Ngày nay, Specialty Coffee đã trở thành một phần quan trọng trong văn hóa cà phê hiện đại, thu hút sự quan tâm của những người đam mê cà phê trên khắp thế giới. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ về Specialty Coffee và những tiêu chí nào quyết định chất lượng của nó.
Specialty Coffee là một thuật ngữ được Erna Knutsen giới thiệu vào năm 1974, mô tả những hạt cà phê chất lượng cao, được trồng tại các khu vực có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt lý tưởng. Ngày nay, Specialty Coffee đã trở thành một phần quan trọng trong văn hóa cà phê hiện đại, thu hút sự quan tâm của những người đam mê cà phê trên khắp thế giới. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ về Specialty Coffee và những tiêu chí nào quyết định chất lượng của nó. Trong bài viết này, Cubes Asia sẽ giúp bạn khám phá sâu hơn về khái niệm, nguồn gốc, quy trình sản xuất và giá trị của loại cà phê đặc biệt này.
Specialty coffee là gì? Định nghĩa cà phê đặc sản theo SCA
Specialty Coffee (tạm dịch tiếng Việt: cà phê đặc sản) theo định nghĩa của SCA là loại cà phê đạt điểm số từ 80 trở lên trên thang điểm 100 trong quá trình đánh giá chất lượng. Để đạt được điểm số này, cà phê phải được trồng, thu hoạch và chế biến với sự chăm sóc tỉ mỉ, không có khuyết điểm và đạt đỉnh cao về hương vị. Điều này đòi hỏi sự hợp tác chặt chẽ và cam kết cao từ tất cả các bên trong chuỗi giá trị cà phê, từ người nông dân đến người tiêu dùng cuối cùng.
Specialty Coffee Association (SCA) là một tổ chức phi lợi nhuận toàn cầu, đại diện cho hàng ngàn chuyên gia cà phê từ người trồng, nhà rang xay đến barista. SCA cam kết nâng cao chất lượng cà phê thông qua nghiên cứu, tiêu chuẩn, giáo dục và các sự kiện, nhằm tạo ra một cộng đồng cà phê đặc sản phát triển bền vững và công bằng.
Bảng điểm phân loại Specialty Coffee của SCA
|
Điểm
|
Chất lượng
|
Phân loại
|
|
90-100
|
Tuyệt vời
|
Specialty Coffee
|
|
85-89,99
|
Xuất sắc
|
Specialty Coffee
|
|
80-84,99
|
Rất tốt
|
Specialty Coffee
|
|
80,0
|
Không đạt tiêu chuẩn Specialty
|
Không phải Specialty Coffee
|
Specialty coffee là loại cà phê đạt điểm số từ 80 /100 theo chuẩn SCA (Nguồn: Internet)
Tiêu chuẩn đánh giá cà phê Specialty Coffee theo SCA
Để một mẫu cà phê được công nhận là Specialty Coffee, nó phải trải qua quy trình đánh giá nghiêm ngặt do Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) thiết lập. Quy trình này gồm hai giai đoạn chính: kiểm tra trực quan và đánh giá cảm quan thông qua thử nếm (cupping), đảm bảo kết quả chính xác và khách quan.
Kiểm tra trực quan (Green Coffee Grading)
Giai đoạn này nhằm xác định mức độ khuyết tật của hạt cà phê xanh bằng cách sử dụng Green Arabica Coffee Classification System (GACCS) và Arabica Green Coffee Defect Handbook do SCA ban hành.
Phương pháp kiểm tra: Một mẫu cà phê 350g sẽ được phân tích để đếm số lượng hạt lỗi và tạp chất (defects).
Tiêu chí đánh giá:
- Cà phê Specialty không được có khiếm khuyết sơ cấp (Primary Defects).
- Tổng số khiếm khuyết thứ cấp (Secondary Defects) không được vượt quá 5 lỗi.
Việc kiểm tra này giúp loại bỏ các hạt có vấn đề, đảm bảo cà phê có chất lượng cao nhất trước khi bước vào giai đoạn thử nếm.
Thông tin chi tiết về các loại khiếm khuyết của hạt cà phê
Khiếm khuyết (Defects) là những lỗi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, hương vị và mùi thơm của cà phê. Ngoài ra, SCA sử dụng thuật ngữ Full Defect để xác định tổng số khiếm khuyết. Một Primary Defect tương đương với 1 Full Defect, trong khi nhiều Secondary Defects mới được tính là 1 Full Defect. Ví dụ: 1 hạt Full Black (khiếm khuyết sơ cấp) được tính là 1 Full Defect, trong khi 3 hạt Partial Black (khiếm khuyết thứ cấp) mới được tính là 1 Full Defect.
Cụ thể cách phân loại Primary Defects và Secondary Defects như sau:
- Primary Defects (Khiếm khuyết sơ cấp): Gây tác động tiêu cực mạnh đến hương vị cà phê như Hạt đen hoàn toàn (Full Black), Hạt bị mốc (Moldy), Hạt bị côn trùng đục khoét (Insect Damage),...
|
Tên khiếm khuyết
|
Tạm dịch tiếng Việt
|
Số Lượng ghi nhận để quy đổi ra Full Defect
|
|
Full Black
|
Hạt đen toàn phần
|
1
|
|
Full Sour
|
Hạt chua toàn phần
|
1
|
|
Pod/Cherry
|
Lẫn hạt cà phê khô
|
1
|
|
Large Stones
|
Lẫn đá lớn
|
2
|
|
Medium Stones
|
Lẫn đá nhỏ
|
5
|
|
Large Sticks
|
Lẫn cành cây khô lớn
|
2
|
|
Medium Sticks
|
Lẫn cành cây khô nhỏ
|
5
|
- Secondary Defects (Khiếm khuyết thứ cấp): Ảnh hưởng nhẹ hơn đến chất lượng cà phê, bao gồm: Hạt vỡ (Broken), Hạt sứt mẻ (Chipped), Hạt chưa chín (Immature),...
|
Tên khiếm khuyết
|
Tạm dịch tiếng Việt
|
Số Lượng ghi nhận để quy đổi ra Full Defect
|
|
Parchment
|
Hạt còn sót vỏ trấu
|
2-3
|
|
Hull / Husk
|
Lẫn vỏ cà phê
|
2-3
|
|
Broken / Chipped
|
Hạt vỡ
|
5
|
|
Insect Damage
|
Hạt bị côn trùng gây hại
|
2-5
|
|
Partial Black
|
Hạt đen một phần
|
2-3
|
|
Partial Sour
|
Hạt chua một phần
|
2-3
|
|
Floater
|
Hạt xốp
|
5
|
|
Shell
|
Nhân dị tật
|
5
|
|
Small Stones
|
Lẫn đá nhỏ
|
1
|
|
Small sticks
|
Lẫn cành cây khô nhỏ
|
1
|
|
Water Damage
|
Hạt ẩm ướt
|
2-5
|
Đánh giá hương vị qua thử nếm (Cupping Process)
Sau khi kiểm tra trực quan, cà phê được đánh giá dựa trên phương pháp cupping – một quy trình thử nếm tiêu chuẩn do SCA thiết lập. Quá trình này giúp xác định chất lượng hương vị của cà phê thông qua các yếu tố như hương thơm, hậu vị, độ chua, thể chất, sự cân bằng và độ sạch của tách cà phê. Để đảm bảo kết quả khách quan, cupping phải được thực hiện trong môi trường đạt chuẩn, với quy trình pha chế và thử nếm nghiêm ngặt. Cà phê đạt từ 80 điểm trở lên trên thang 100 điểm sẽ được công nhận là Specialty Coffee.
Quá trình đánh giá specialty coffee được diễn ra theo quy định nghiêm ngặt của SCA (Nguồn: Internet)
Quy trình cupping chuẩn SCA
Quy trình thử nếm (cupping) của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) là một phương pháp tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng cà phê. Dưới đây là các bước thực hiện chi tiết:
1. Chuẩn bị dụng cụ và môi trường
- Dụng cụ cần thiết: Cốc thủy tinh hoặc sứ (dung tích 175–225 ml), muỗng cupping, cân điện tử, máy xay cà phê, máy rang mẫu, máy đo màu Agtron, biểu mẫu đánh giá SCA, bút chì.
- Môi trường cupping: Không gian thử nếm cần đảm bảo đủ ánh sáng, sạch sẽ, không có mùi lạ. Nhiệt độ phòng lý tưởng nằm trong khoảng 25–27°C, hạn chế tiếng ồn và thiết bị điện tử để tránh ảnh hưởng đến quá trình cảm quan.
2. Chuẩn bị mẫu cà phê
- Rang mẫu: Cà phê phải được rang trong vòng 24 giờ trước khi thử nếm và cần để ổn định ít nhất 8 giờ. Mức độ rang thường nằm trong khoảng từ rang nhẹ đến vừa, được kiểm tra bằng máy đo màu Agtron.
- Xay cà phê: Cà phê được xay đến độ mịn tương đương với muối biển. Mỗi mẫu thử cần 8.25 gram bột cà phê.
Chuẩn bị mẫu cupping (Nguồn: Internet)
3. Pha chế và thử nếm
- Pha chế: Đổ 150ml nước nóng (khoảng 93°C) vào cốc chứa bột cà phê. Để nguyên trong 4 phút để chiết xuất hương vị.
- Phá vỡ lớp vỏ: Sau 4 phút, dùng muỗng khuấy nhẹ để phá vỡ lớp vỏ cà phê trên bề mặt. Lúc này, người thử nếm ngửi kỹ để đánh giá hương thơm thoát ra.
- Loại bỏ bọt: Dùng muỗng loại bỏ lớp bọt và cặn bã còn lại trên bề mặt để chuẩn bị cho bước thử nếm.
Dùng muỗng khuấy nhẹ để phá vỡ lớp vỏ cà phê trên bề mặt (Nguồn: Internet)
4. Đánh giá và chấm điểm
- Thử nếm: Sử dụng muỗng cupping để nếm cà phê bằng cách húp mạnh nhằm phân tán đều chất lỏng trong khoang miệng, giúp cảm nhận rõ các tầng hương vị.
- Đánh giá các thuộc tính quan trọng: Hương thơm (Aroma), Hương vị tổng thể (Flavor), Độ axit (Acidity), Thể chất (Body), Độ ngọt (Sweetness), Hậu vị (Aftertaste), Cân bằng (Balance).
- Chấm điểm: Sử dụng biểu mẫu đánh giá của SCA để ghi nhận điểm số cho từng tiêu chí, kèm theo nhận xét chi tiết.
Quy trình cupping chuẩn của SCA giúp đảm bảo tính chính xác và nhất quán trong việc đánh giá chất lượng cà phê, từ đó phân loại và xác định những hạt cà phê đạt tiêu chuẩn Specialty Coffee.
Các chuyên gia sẽ sử dụng biểu mẫu đánh giá của SCA để ghi nhận điểm số cho các mẫu thử (Nguồn: Internet)
Quy trình sản xuất Specialty Coffee đạt chuẩn
Tương tự như các loại cà phê khác, Specialty Coffee phải trải qua một quá trình dài từ trồng trọt, sơ chế, vận chuyển, rang xay cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Tuy nhiên, điểm khác biệt nằm ở sự khắt khe và tỉ mỉ trong từng giai đoạn, đòi hỏi sự chính xác cao để đảm bảo chất lượng vượt trội.
Nông trại canh tác
Một tách cà phê chất lượng cao được quyết định ngay từ những ngày đầu tiên của hạt cà phê, khi nó còn là một mầm non. Đất đai, khí hậu và độ cao là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển và hương vị của hạt cà phê. Trong ngành Specialty Coffee, thuật ngữ “Single Origin” được sử dụng để chỉ cà phê có nguồn gốc từ một nông trại cụ thể, được xử lý riêng biệt để giữ nguyên hương vị đặc trưng.
Để tạo ra cà phê đặc sản, người nông dân phải chọn lựa giống cà phê phù hợp và áp dụng các kỹ thuật canh tác tiên tiến. Quy trình thu hoạch và sơ chế phải tuân theo những tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhằm đảm bảo hạt cà phê giữ được chất lượng tốt nhất.
Bảo quản
Sau khi thu hoạch, hạt cà phê đối mặt với nhiều rủi ro có thể làm suy giảm chất lượng nếu không được xử lý đúng cách. Thời gian từ lúc thu hoạch đến khi sơ chế đóng vai trò quan trọng, bởi nếu để quá lâu, cà phê sẽ mất đi nhiều đặc tính hương vị quan trọng.
Các công đoạn như loại bỏ vỏ, lên men và sấy khô cần được kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo quá trình lên men đúng thời gian, nhiệt độ phù hợp và sấy khô đồng đều để ngăn ngừa tình trạng tái ẩm hoặc hư hỏng.
Sau khi sơ chế, hạt cà phê phải được bảo quản trong môi trường ổn định để nghỉ ngơi trước khi bước vào quá trình vận chuyển. Trong giai đoạn này, độ ẩm, nhiệt độ và điều kiện bảo quản đóng vai trò quyết định. Chỉ cần một sai sót nhỏ trong khâu lựa chọn bao bì, phân loại hạt hay bảo quản kho bãi, chất lượng cả lô cà phê có thể bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
Giai đoạn khai thác
Giai đoạn khai thác bao gồm rang, xay và pha chế – những bước cuối cùng quyết định trải nghiệm hương vị của Specialty Coffee. Người rang cà phê phải xác định điểm rang phù hợp với từng loại hạt để tối ưu hóa hương vị đặc trưng. Quá trình xay cà phê cũng quan trọng không kém, vì độ mịn phải được điều chỉnh chính xác để phù hợp với các phương pháp pha chế khác nhau.
Dù sử dụng phương pháp pha chế nào, việc tuân thủ các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ pha và tỷ lệ cà phê – nước là điều kiện tiên quyết để tạo ra một tách Specialty Coffee hoàn hảo.
Specialty Coffee phải trải qua quá trình trồng trọt, sơ chế, vận chuyển, rang xay khắt khe và tỉ mỉ để đảm bảo chất lượng vượt trội (Nguồn: Internet)
Đặc điểm nổi bật của Specialty so với cà phê thông thường
Specialty Coffee khác biệt so với cà phê thông thường ở nhiều yếu tố quan trọng, từ chất lượng hạt, quy trình sản xuất đến hương vị. Loại cà phê này chỉ sử dụng những hạt đạt điểm cupping từ 80 trở lên theo thang điểm của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), trong khi cà phê thông thường không có tiêu chuẩn đánh giá khắt khe như vậy.
Về nguồn gốc, Specialty Coffee được trồng tại những vùng có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt, với quy trình canh tác bền vững và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Trong quá trình chế biến, hạt cà phê được thu hoạch thủ công, lựa chọn kỹ lưỡng và rang theo từng profile phù hợp để phát huy tối đa hương vị tự nhiên, khác với cà phê thông thường thường được chế biến đại trà và ít chú trọng đến sự tinh tế trong hương vị. Nhờ vậy, Specialty Coffee có hương vị phong phú, cân bằng và thể hiện rõ đặc trưng của từng vùng trồng, trong khi cà phê thông thường chủ yếu tập trung vào vị đắng.
Ngoài ra, Specialty Coffee không chỉ là một loại đồ uống mà còn mang đến một trải nghiệm thưởng thức đặc biệt, giúp người dùng cảm nhận rõ sự khác biệt về chất lượng, nguồn gốc và nghệ thuật pha chế.
Specialty Coffee mang lại trải nghiệm thưởng thức cà phê đặc biệt (Nguồn: Internet)
Xu hướng Specialty Coffee tại Việt Nam
Trong những năm gần đây, Specialty Coffee đang trở thành một xu hướng phát triển mạnh mẽ tại Việt Nam khi nhu cầu thưởng thức cà phê chất lượng cao ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến hương vị, mà còn chú trọng đến nguồn gốc, quy trình chế biến và phương pháp pha chế. Sự xuất hiện của các quán cà phê chuyên biệt, những thương hiệu rang xay uy tín, cùng với sự quan tâm ngày càng lớn của giới trẻ đối với văn hóa cà phê thủ công, đã góp phần đưa Specialty Coffee trở thành một phần quan trọng trong ngành cà phê Việt Nam.
Là quốc gia đứng thứ hai thế giới về sản lượng cà phê, Việt Nam sở hữu khí hậu và thổ nhưỡng lý tưởng để trồng cà phê chất lượng cao. Trước đây, ngành cà phê Việt Nam chủ yếu tập trung vào Robusta thương mại, nhưng trong thời gian gần đây, nhiều nông trại và doanh nghiệp đã đầu tư vào Specialty Coffee, hướng đến phương pháp canh tác bền vững, quy trình chế biến tỉ mỉ và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Những nỗ lực này đang giúp Việt Nam từng bước khẳng định vị thế trong lĩnh vực cà phê đặc sản trên bản đồ thế giới.
Hai khu vực tiêu biểu trong sản xuất Specialty Coffee tại Việt Nam là Lâm Đồng và Đắk Lắk:
- Lâm Đồng, đặc biệt là Cầu Đất (Đà Lạt), nổi tiếng với các giống cà phê Arabica chất lượng cao nhờ điều kiện độ cao lý tưởng, khí hậu mát mẻ và đất đai màu mỡ.
- Đắk Lắk, vùng trồng cà phê lớn nhất cả nước, đang dần chuyển hướng sang Specialty Coffee bằng cách đầu tư vào kỹ thuật canh tác tiên tiến và quy trình chế biến hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Cùng với sự phát triển của Specialty Coffee, nhiều thương hiệu và quán cà phê chuyên biệt đã xuất hiện, góp phần nâng cao nhận thức và thay đổi thói quen tiêu dùng cà phê tại Việt Nam. Một số cái tên nổi bật có thể kể đến như La Viet Coffee, K’Ho Coffee, Bosgaurus Coffee, The Workshop Coffee, Shin Coffee và Espresso Lab. Những quán cà phê này không chỉ cung cấp cà phê đặc sản, mà còn chú trọng đến phương pháp pha chế, trải nghiệm khách hàng và lan tỏa văn hóa Specialty Coffee trong cộng đồng.
Để thưởng thức Specialty Coffee đúng chuẩn, không chỉ cần những hạt cà phê chất lượng cao mà còn phải có một quy trình pha chế chính xác để khai thác tối đa các tầng hương và vị đặc trưng. Một chiếc máy pha chuyên biệt với khả năng điều chỉnh nhiệt độ, áp suất và thời gian chiết xuất linh hoạt chính là yếu tố quan trọng giúp giữ trọn độ ngọt, độ chua cân bằng và hậu vị sâu lắng của từng ly cà phê. Victoria Arduino – dòng máy pha cà phê chuyên dụng cho Specialty Coffee, được các barista hàng đầu tin dùng nhờ khả năng kiểm soát hoàn hảo mọi thông số, đảm bảo mỗi tách cà phê đều đạt đến độ tinh tế cao nhất.
Một số câu hỏi thường gặp
Có phải cứ là Arabica sẽ là Specialty Coffee?
Không phải cứ là Arabica thì sẽ là Specialty Coffee. Mặc dù hạt cà phê Arabica thường được ưa chuộng vì hương vị phong phú và đa dạng, nhưng để được coi là Specialty Coffee, hạt cà phê phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Specialty Coffee Association (SCA).
Specialty Coffee có phải là cà phê “third wave”?
Specialty Coffee và cà phê “third wave” có mối liên hệ chặt chẽ, nhưng chúng không hoàn toàn giống nhau. Specialty Coffee là một phần quan trọng của phong trào Third Wave Coffee, vì cả hai đều tập trung vào chất lượng và hương vị. Tuy nhiên, Third Wave Coffee còn bao gồm cả các yếu tố khác như tính minh bạch, bền vững và câu chuyện đằng sau mỗi tách cà phê.
Specialty Coffee không chỉ đơn thuần là một loại cà phê mà còn là sự kết tinh của chất lượng, nghệ thuật và niềm đam mê. Từ khâu canh tác, thu hoạch, chế biến cho đến rang xay và pha chế, mỗi giai đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hương vị hoàn hảo nhất. Không chỉ mang đến trải nghiệm thưởng thức tinh tế, Specialty Coffee còn đại diện cho một xu hướng cà phê bền vững, đề cao giá trị của người nông dân và bảo tồn những giống cà phê chất lượng cao. Với sự phát triển mạnh mẽ trên toàn cầu và ngay tại Việt Nam, Specialty Coffee đang dần trở thành một phần quan trọng trong văn hóa cà phê hiện đại, mang đến cho người yêu cà phê cơ hội khám phá những hương vị đặc sắc và độc đáo nhất.
Nếu bạn đang tìm kiếm một loại cà phê Specialty đạt chuẩn với hương vị tuyệt hảo, Carraro Coffee là một lựa chọn không thể bỏ qua. Thương hiệu cà phê Ý lâu đời này mang đến những hạt cà phê chất lượng cao, được rang xay theo công thức chuẩn mực để đảm bảo độ tươi mới và hương vị trọn vẹn. Để thưởng thức trọn vẹn Specialty Coffee ngay tại nhà hoặc quán cà phê của bạn, đừng quên trang bị máy pha cà phê và máy xay cà phê chuyên dụng. Tại Cubes Asia, chúng tôi cung cấp các dòng máy pha cà phê và máy xay chất lượng từ những thương hiệu hàng đầu, giúp bạn có thể tạo ra những ly cà phê hoàn hảo mọi lúc, mọi nơi. Hãy liên hệ ngay với Cubes Asia để được tư vấn và trải nghiệm những sản phẩm tốt nhất cho hành trình khám phá Specialty Coffee của bạn!
CUBES ASIA – MÁY PHA CÀ PHÊ CHUYÊN NGHIỆP
Đại diện thương hiệu Nuova Simonelli và Victoria Arduino tại Việt Nam
Địa chỉ cửa hàng:
- Showroom HCM: SARIMI A1-00.10, 74 Nguyễn Cơ Thạch, phường An Lợi Đông, Thủ Đức, HCM
- Showroom Hà Nội: 87 Lê Hồng Phong, Phường Điện Biên, Quận Ba Đình, Thành Phố Hà Nội.
