Cà phê đặc sản hay Specialty Coffee không phải là một loại hạt cà phê chuyên biệt, mà đó là cả một công đoạn, một quy trình để tạo dựng nên thành công của hương vị cà phê. Từ đó trở thành dòng cà phê đặc sản của khu vực hoặc địa danh đó. Từ đó mới gọi là Specialty Coffee hoặc Cafe đặc sản. Bài viết dưới đây sẽ giúp mọi người hiểu được Cà Phê Đặc Sản là gì?
Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (National Coffee Association of America), người tiêu dùng cà phê ở Anh tin rằng 48% cà phê của họ là đặc sản (specialty). Thế nhưng, đây có phải là sự thật? Đâu mới là một định nghĩa thật sự cho Specialty Coffee (Cà phê Đặc sản)? Và cách mà tên gọi này tồn tại một cách riêng biệt, không giống với các thuật ngữ quen thuộc như “third wave” và “gourmet”.
Chúng tôi đã tìm đến một số chuyên gia trong lĩnh vực cà phê đặc sản, từ các nhà sản xuất đến nhà rang, để tìm câu trả lời cho các câu hỏi trên.
Cây giống cà phê specialty coffee mọc ở Casabianca, Colombia. Credit: Herbert Peñaloza
Định nghĩa chung về Specialty Coffee (Định nghĩa Cà phê Đặc sản)
Trước khi bắt đầu chia sẻ các ý kiến của chuyên gia, cùng nhau tìm hiểu sơ lược về bản chất của Specialty Coffee (Cà phê Đặc sản).
Tất cả các hạt cà phê đều được đánh giá trên thang điểm 100. Quy trình đánh giá này được gọi là “cupping”. Dựa theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCA), cà phê đặc sản - specialty coffee là loại cà phê có điểm cupping từ 80 trở lên.
Cà phê phải được đánh giá bởi những chuyên gia đạt chứng chỉ Q-grader. Trên tất cả, nhân cà phê có quá nhiều khiếm khuyết hay hạt cà phê rang chưa chín tới đều là những yếu tố ảnh hưởng đến việc cà phê không được xem là Specialty Coffee.
Tiêu chuẩn đánh giá khắt khe đã tạo nên sự khác biệt giữa Specialty Coffee và Gourmet (*).
Sebastián Villamizar (trái) và Ben Schellack (phải) phân tích các mẫu hạt cà phê xanh. Credit: La Palma y El Tucán
Có phải Hạt cà phê chất lượng tạo nên Specialty Coffee?
Herbert Peñaloza, người điều hành uy tín của 575 Café ở Columbia cho rằng các nhà sản xuất cà phê đặc sản phải tập trung vào chất lượng cà phê ở từng quy trình. Để đảm bảo cho sự hoàn hảo của hạt cà phê, cây cà phê cần được canh tác cẩn thận và thu hoạch đúng thời điểm. Nhà sản xuất cà phê phải tuân thủ những quy trình gia công nghiêm ngặt cũng như cách thức lưu trữ hạt cà phê.
Thế còn quy trình rang và pha chế cà phê? Liệu chúng có thể được xem như một phần của Specialty Coffee (Cà phê Đặc sản)?
Vào năm 2009, Ric Rhinehart, Giám đốc điều hành của SCAA (nay sáp nhập với SCAE và trở thành SCA), khẳng định rằng cà phê đặc sản không chỉ gói gọn trong sự sản xuất và chế biến. Trong một bài blog của mình trên website của SCAA, ông đã viết, “Mấu chốt của vấn đề sẽ được giải quyết khi ta nắm rõ ý nghĩa của từng mắt xích tạo nên vấn đề đó…
Muốn định nghĩa chính xác Specialty Coffee thì phải định nghĩa cụ thể vào từng giai đoạn tạo nên 1 tách cà phê hoàn chỉnh. Nó có thể đánh giá dựa vào nhân hạt cafe, cách gieo trồng, hoặc quy trình rang, hoặc cách pha chế.... ." Như vậy, có thể khẳng định, hạt cà phê chất lượng sẽ tạo nên được Specialty Coffee.
rang xay hạt cà phê nguyên chất Robusta tại Ý - Ảnh Cubes Asia
Ngày nay, các cách thức pha cà phê, người pha cà phê hay kĩ năng rang cà phê đều có những tiêu chuẩn hoặc chứng chỉ SCA để đánh giá.
Carlos De La Torre, nhà sáng lập của Avellaneda Café ở Mexico đồng ý rằng “Chúng ta nên đảm bảo chất lượng của sản phẩm và hiệu quả công việc trong từng giai đoạn của quá trình sản xuất, từ lúc gieo trồng hạt cà phê cho đến khi cho ra đời ly cà phê hoàn chỉnh.
Thế nên, phương pháp rang hay pha cà phê nên được liệt kê vào nhóm “third wave coffee” (*) (hoặc kể cả “fourth wave”).
Phân biệt khái niệm: Specialty Coffee (Cà phê Đặc sản) và Cà phê “third wave”
Nhiều người cho rằng các Cửa hàng Specialty Coffee và Cửa hàng cà phê “third wave” là cùng 1 loại. Tuy nhiên, có thật sự là vậy?
Kris Schackman, nhà sáng lập ra Five Elephant Coffee tại Berlin, chia sẻ với chúng tôi rằng, “Hãy tưởng tượng bạn đi xem phim mà ở đó Cà phê Đặc sản chính là hình ảnh, bộ phim bạn đang xem, và cà phê “third wave” được ví như rạp chiếu phim mà bạn đến để xem bộ phim đó. Viktor Dobai, nhà đồng sáng lập dịch vụ cung cấp cà phê định kì Bean Bros, đưa ra một ví dụ cụ thể hơn:
“Cà phê “third wave” tạo nên ý nghĩa cho ly cà phê mà bạn đang thưởng thức. Bạn có thể biết được chính xác xuất xứ của hạt cà phê, danh tính người trồng cà phê, quy trình xử lý hạt cà phê sau thu hoạch. Loại cà phê này phản ánh câu chuyện ẩn chứa phía sau nó”.
Nếu cà phê được xem là đặc sản thì những đặc điểm tạo nên loại cà phê đấy được gọi là “third wave”. Ví như trong cách pha chế cà phê, SCA đưa ra những tiêu chuẩn về liều lượng, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc và hơn thế nữa.
Thế nhưng đâu mới là xu hướng pha chế cà phê thủ công, cà phê đặc sản hay cà phê “third wave”? Liệu nhu cầu thỏa mãn về hương vị của cà phê có thật sự đa dạng? Khoảnh khắc khi các bã cà phê lần đầu phản ứng với nước là minh chứng cho sự thành công rực rỡ của quá trình sản xuất cà phê? Chúng ta hãy cùng nhau bàn luận về những điều này.
Máy pha cà phê Specialty Coffee từ thương hiệu lâu đời Victoria Arduino - dòng máy Black Eagle được tin dùng tại nhiều cuộc thi Quốc Tế cho Barista
Phải chăng “third wave” tạo nên một định nghĩa sai lệch về "Specialty”?
Trong khi Specialty Coffee (Cà phê Đặc sản) và “third wave” không thuộc cùng một phạm trù, chúng có thể trở thành phần bù của nhau. Tuy nhiên, Kris nói rằng, “Đối với một số người “third wave” rất khó để cảm nhận, như thể loại cà phê này không dành cho họ, chúng ta đều không muốn khách hàng của mình có những nhận định như thế”.
Anh ấy không phải là người duy nhất đề cập đến vấn đề này. Sebastián Villamizar, người quản lý quan hệ khách hàng của trang trại và cửa hàng cà phê La Palma y El Tucán tại Columbia, chia sẻ rằng, “Bạn có thể pha chế cà phê 86+ một cách hoàn hảo, nhưng nếu khách hàng không thể hiểu rõ bản chất của loại cà phê ấy thì chất lượng cà phê có tốt đến đâu cũng là vô nghĩa. Chúng ta cần có các công cụ và thông tin cụ thể để truyền tải nó đến khách hàng. Chúng ta cần phải xác định rõ điều này.
Máy xay cà phê Specialty Coffee Victoria Arduino Mythos 2 tại Cubes Asia
Cà phê đặc sản - Hiểu thêm về Specialty Coffee
Khi Sebastián trò chuyện cùng các nhà sản xuất cà phê khắp Trung Mỹ, anh ta tin rằng họ có cùng nhận định về cà phê đặc sản. Những người yêu cà phê có chung một ngôn ngữ. Với tư cách là những nhà sản xuất, sứ mệnh của họ là “giáo dục” mọi người về cà phê. Không phải lúc nào các nhà sản xuất cũng có đầy đủ thông tin và công cụ để đánh giá chất lượng cà phê của họ. Đôi lúc người ta chỉ kiểm soát chất lượng cà phê bằng thị giác. “Nếu hạt cà phê trông đẹp mắt, thì có thể khẳng định loại cà phê này là đạt chuẩn. Nhưng điều này vẫn chưa đủ!”
Sebastián chia sẻ rằng sẽ rất tốt nếu mọi người đều hiểu về cupping coffee, phương pháp pha chế cà phê và áp dụng nó vào quy trình sản xuất cà phê.
Buổi Cupping Cà phê định kỳ tại Cubes Lab với mẫu specialty coffee tại Cubes Asia
Octavio Ruiz, nhà sáng lập của Almanegra Café tại Mexico, khẳng định chìa khóa trong cách mang ý nghĩa của sản phẩm đến với khách hàng chính là: “Bạn phải xây dựng mối quan hệ với những nhà sản xuất, người nông dân và các nhà tiêu thụ,...
Xây dựng mối quan hệ với những người tìm kiếm chất lượng trong cà phê, và rồi bạn sẽ lĩnh hội được những khó khăn, vất vả trong câu chuyện đằng sau ly cà phê ấy”. Bởi lẽ, việc truyền tải thông điệp về cà phê cho những người chưa bao giờ đặt chân đến nông trại rất khó khăn.
Tạm kết: vậy Specialty Coffee hay Cà phê đặc sản là gì?
Chúng ta đã nghe rất nhiều các định nghĩa phức tạp về Cà phê Đặc sản. Tuy nhiên, sau tất cả, điều ưu tiên duy nhất vẫn là sự cố gắng sáng tạo nên một loại cà phê ngon. Dù cho quy trình thu hoạch và xử lý có cẩn thận đến đâu, những Q-graders tìm kiếm những công thức làm ra các hương vị cà phê mới lạ, phức tạp, các nhà rang chọn lựa những công thức rang cà phê khác nhau, hay người pha chế cẩn thận sắp đặt từng thiết bị trong quy trình pha chế cà phê, thì mục đích cho các việc này là như nhau.
Specialty coffee được đánh giá dựa vào nhân hạt cafe, cách gieo trồng, quy trình rang, cách pha chế... và nhiều công đoạn liên quan giúp tạo nên thành phẩm là 1 tách espresso nguyên chất chất lượng. Nhìn chung sẽ được quyết định bởi các yếu tố sau:
- Nguồn giống tốt (đa số là Arabica), được trồng và chăm sóc trong nông trại tiềm năng, điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng tốt
- Thu hái, phân loại những quả cà phê đạt chuẩn
- Sơ chế hạt an toàn, sạch sẽ, phù hợp với chủng loại
- Bảo quản cà phê hạt đúng phương pháp
- Quy trình rang được kiểm soát và điều chỉnh mức độ đậm - nhạt tương ứng với từng profile
- Quy trình pha chế, chiết xuất giúp phát triển tối đa hương vị ngon nhất của cà phê
- Đạt điểm Cupping trên 80 dựa vào tiêu chuẩn chất lượng của hiệp hội SCA
- Sự kết nối giữa người làm cà phê (barista) và khách hàng, giúp truyền cảm hứng cho khách hàng về câu chuyện đằng sau mỗi ly cà phê thành phẩm mà họ đang thưởng thức.
________
Chú thích định nghĩa về các từ đặc biệt trong ngành cà phê:
(*) Third wave coffee:
Làn sóng cà phê thứ ba (Third wave of coffee) là phong trào sản xuất cà phê chất lượng cao và xem cà phê như một nghệ thuật thủ công (Artisanal), chứ không đơn thuần là một hàng hóa. Làn sóng cà phê thứ ba bao hàm yếu tố chất lượng vào tất cả các khâu sản xuất, từ chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê, đồng thời kết chặt các mối liên hệ giữa nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất lượng cà phê.
(*) Gourmet coffee:
Cà phê “gourmet” có thể là cà phê chất lượng cao hoặc đơn giản là marketing.
_________
Bản dịch từ Perfect Daily Grind
Nếu bạn đang muốn tìm mua máy pha cà phê Ý chất lượng cho kinh doanh quán cà phê, nhà hàng, khách sạn, hãy liên lạc với Cubes Asia ngay! Đội ngũ tư vấn luôn nhiệt tình hỗ trợ mọi người!
Trang thông tin về Cubes Asia: https://cubes-asia.com/
Mua hàng trực tuyến: https://vinbarista.com/
Hotline: 0909 244 358
Địa chỉ liên hệ:
Văn phòng chính: Tòa nhà Kim Đô, 123 Lê Lợi, P. Bến Thành, Q.1
Hệ Thống Showroom:
- Showroom HCM: Tầng 4, TTTM Takashimaya - Saigon Centre, 65 Lê Lợi, Q1, HCM
- Showroom Hà Nội: 34 Quảng An, Quảng An, Tây Hồ, Hà Nội
- Showroom Đà Nẵng: Lô 19B2, 14 Võ Văn Kiệt, Sơn Trà, Đà Nẵng
