Cupping, hay còn gọi là phương pháp thử nếm cà phê, là một quy trình quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cà phê. Nó không chỉ đơn thuần là việc uống cà phê, mà là cả một nghệ thuật cảm nhận hương vị và phân tích các đặc tính của cà phê một cách có hệ thống.
Cupping, hay còn gọi là phương pháp thử nếm cà phê, là một quy trình quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cà phê. Nó không chỉ đơn thuần là việc uống cà phê, mà là cả một nghệ thuật cảm nhận hương vị và phân tích các đặc tính của cà phê một cách có hệ thống. Bài viết của Cubes Asia dưới đây sẽ đi sâu vào tìm hiểu cupping là gì, vì sao phải thử nếm cà phê và cách thức thực hiện cupping theo chuẩn SCA.
>> Xem thêm:
Cupping là gì?
Cupping, hay còn gọi là thử nếm cà phê, là một phương pháp đánh giá chất lượng cà phê một cách chuyên nghiệp và toàn diện. Quá trình này bao gồm việc quan sát, ngửi và nếm cà phê được pha chế theo một quy trình chuẩn hóa. Cupping cho phép người thử nếm (thường là các chuyên gia được đào tạo bài bản gọi là Q-graders) phân tích các đặc điểm về hương thơm, mùi vị, hậu vị, độ chua, độ ngọt và độ đắng của cà phê.
Cupping là cả một nghệ thuật và khoa học, đòi hỏi sự tập trung cao độ và kiến thức chuyên sâu về cà phê. Thông qua cupping, người ta có thể đánh giá chất lượng cà phê từ khâu trồng trọt, chế biến cho đến rang xay, từ đó đưa ra những điều chỉnh phù hợp để tạo ra những ly cà phê hoàn hảo nhất. Cupping cũng là cơ sở để các nhà rang xay, barista và người tiêu dùng hiểu rõ hơn về hương vị cà phê, từ đó lựa chọn được loại cà phê phù hợp với sở thích của mình.
Cupping hiểu đơn giản là nếm thử cà phê (Nguồn: Internet)
Vì sao phải cupping cà phê?
Về nguồn gốc, cupping cà phê đã trải qua một hành trình lịch sử thú vị. Gần 400 năm trước, việc nếm thử cà phê đã tồn tại, nhưng chỉ là kỹ thuật truyền miệng không chính thống, được truyền từ đời này sang đời khác. Phải đến cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, những mô tả chi tiết về quá trình nếm thử, hay còn gọi là "cup-test", mới được ghi chép lại. William H. Ukers, tác giả cuốn sách kinh điển "All About Coffee", đã có những ghi chép đầu tiên về phương pháp này.
Vào những năm 1800, khi việc buôn bán cà phê phát triển mạnh mẽ, các thương nhân đã sử dụng phương pháp nếm thử để đánh giá và lựa chọn những loại cà phê chất lượng nhất. Họ thường pha nhiều loại cà phê khác nhau, sau đó quan sát, ngửi và nếm để so sánh hương vị, từ đó quyết định loại cà phê muốn mua. Đây có thể coi là tiền thân của cupping cà phê hiện đại.
Tuy nhiên, phải đến cuối thế kỷ 20, cupping cà phê mới thực sự được công nhận và chuẩn hóa. Năm 1999, cupping được sử dụng chính thức trong cuộc thi Cup of Excellence, một cuộc thi uy tín nhằm tìm kiếm những loại cà phê đặc sản xuất sắc nhất. Sau đó, Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đã nghiên cứu, thiết kế lại quy trình cupping và phổ biến rộng rãi trong cộng đồng cà phê đặc sản quốc tế. Nhờ sự đóng góp của SCA, cupping cà phê đã trở thành phương pháp đánh giá cà phê chuyên nghiệp, được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.
>> Xem thêm:
Cupping đã có mặt từ 400 năm trước (Nguồn: Internet)
Mục đích chính của cupping thường gắn liền với các hoạt động thương mại. Các nhà rang xay sử dụng cupping để kiểm tra chất lượng cà phê nhân trước khi mua, đảm bảo rằng họ đang đầu tư vào những hạt cà phê đạt chuẩn. Nhà sản xuất có thể sử dụng cupping để so sánh các phương pháp chế biến khác nhau, từ đó lựa chọn quy trình tối ưu cho sản lượng lớn. Tóm lại, cupping là công cụ không thể thiếu để đưa ra những quyết định mang tính chiến lược trong kinh doanh cà phê.
Vậy những ai cần sử dụng cupping? Câu trả lời là bất kỳ ai tham gia vào chuỗi giá trị cà phê, từ nông dân, nhà chế biến, nhà rang xay, barista cho đến người tiêu dùng. Nông dân có thể thông qua cupping để đánh giá chất lượng cà phê của mình, từ đó điều chỉnh phương pháp canh tác sao cho phù hợp. Các nhà chế biến, rang xay dựa vào cupping để kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu ra, đảm bảo tính đồng nhất và hương vị mong muốn. Barista sử dụng cupping để hiểu rõ hơn về đặc tính của từng loại cà phê, từ đó pha chế ra những ly cà phê hoàn hảo nhất. Cuối cùng, người tiêu dùng am hiểu cũng có thể tự cupping để khám phá thế giới cà phê đa dạng và tìm ra những loại cà phê phù hợp với khẩu vị của mình.
Bất kỳ ai trong ngành cà phê cũng cần cupping (Nguồn: Internet)
Các tiêu chuẩn kỹ thuật cho Cupping
Để đảm bảo tính khách quan và thống nhất trong quá trình đánh giá, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) đã thiết lập một bộ tiêu chuẩn kỹ thuật chi tiết cho cupping. Các tiêu chuẩn này bao gồm các yếu tố liên quan đến kỹ thuật rang, xay, pha chế, cũng như quy trình đánh giá cảm quan.
Tiêu chuẩn cupping của SCAA được đánh giá dựa trên thang điểm 100, theo một hệ thống gồm 10 thuộc tính chất lượng. Mỗi thuộc tính được chấm điểm độc lập trên thang điểm 10, tạo nên một hồ sơ hương vị tổng thể cho mẫu cà phê. 10 thuộc tính này bao gồm:
- Fragrance/Aroma (Hương thơm): Đánh giá hương thơm của cà phê khi ở dạng bột khô và khi pha với nước nóng. >> Chi tiết Aroma cà phê là gì
- Flavor (Hương vị): Đánh giá các hương vị mà người cupping cảm nhận được khi nếm cà phê.
- Aftertaste (Hậu vị): Đánh giá hương vị còn đọng lại trong miệng sau khi nuốt cà phê.
- Acidity (Độ chua): Độ chua của cà phê, một đặc tính quan trọng tạo nên sự sống động và tươi sáng cho hương vị.
- Body (Độ dày): Cảm giác về độ dày, đậm đà của cà phê khi ngậm trong miệng.
- Uniformity (Độ đồng nhất): Sự đồng nhất về hương vị giữa các cốc cà phê được pha từ cùng một mẫu.
- Balance (Sự cân bằng): Sự hài hòa giữa các yếu tố hương vị khác nhau của cà phê.
- Clean Cup (Độ sạch): Sự tinh khiết của hương vị, không có tạp vị hay mùi lạ trong tách cà phê.
- Sweetness (Độ ngọt): Đánh giá độ ngọt tự nhiên của cà phê.
- Overall (Tổng thể): Đánh giá ấn tượng chung về chất lượng cà phê dựa trên tất cả các thuộc tính trên.
Việc tuân thủ các tiêu chuẩn kỹ thuật này giúp đảm bảo rằng quá trình cupping được thực hiện một cách nhất quán và khách quan, từ đó đưa ra những đánh giá chính xác về chất lượng cà phê.
SCAA có 10 tiêu chuẩn kỹ thuật trong cupping (Nguồn: Internet)
Quy trình cupping thử nếm chuẩn xác theo SCA
Để thực hiện cupping đúng chuẩn SCA, cần chuẩn bị kỹ lưỡng các yếu tố sau:
- Mẫu cà phê: Lấy 8,25g cà phê mẫu rang vừa (medium light) trong khoảng 8-12 phút. Sau khi rang, ủ cà phê từ 4-24 giờ để “degas” (thoát khí CO2). Xay cà phê ở mức mịn, với 70-75% hạt xay qua được sàng 20 theo tiêu chuẩn U.S mesh.
- Nước: Đun sôi 150ml nước tinh khiết ở nhiệt độ 90,5 - 96,1 độ C.
- Dụng cụ: Chuẩn bị đầy đủ chén cupping, thìa cupping, đồng hồ bấm giờ, cân tiểu ly, biểu mẫu đánh giá và ghi chú.
Quy trình cupping theo SCA được thực hiện theo thứ tự sau: (1) hương khô (fragrance), (2) hương ướt (aroma), (3) nếm vị (taste), (4) hương mũi (nose), (5) hương hậu (aftertaste) và (6) cảm giác miệng (body). Cụ thể, quy trình cupping được tiến hành như sau:
Đánh giá mùi hương tỏa ra từ cà phê ngay khi vừa xay xong. Các hương thơm thường gặp ở giai đoạn này bao gồm hương hoa, hương trái cây và hương thảo mộc.
Khi nước nóng được rót vào cà phê xay, các mùi hương sẽ được chiết xuất và lan tỏa mạnh mẽ hơn. Lúc này, người thử nếm có thể cảm nhận được các hương thơm phức tạp hơn, chẳng hạn như hương đậu, ngũ cốc, caramel và socola.
Sau khi lớp bọt trên bề mặt cà phê được loại bỏ, người thử nếm sẽ dùng thìa nhỏ để lấy mẫu cà phê và cảm nhận vị. Các vị cơ bản trong cà phê bao gồm chua, ngọt, mặn và đắng. Sự cân bằng và hài hòa giữa các vị này là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng cà phê.
Trong khi nếm, các mùi hương sẽ tiếp tục lan tỏa trong khoang miệng và đi lên mũi. Giai đoạn này giúp người thử nếm cảm nhận được các hương thơm đặc trưng như hương nhựa cây, hương gia vị cay và hương than cháy.
Sau khi nuốt cà phê, người thử nếm sẽ cảm nhận hương vị còn đọng lại trong miệng. Hương hậu kéo dài và dễ chịu là dấu hiệu của một loại cà phê chất lượng cao.
Đây là bước cuối cùng trong quy trình cupping, tập trung vào đánh giá độ đậm đà, sánh mịn và kết cấu của cà phê trong miệng.
Tuy nhiên, quy trình cupping chưa dừng lại ở đó. Khi cà phê nguội dần, người thử nếm sẽ lặp lại các bước từ 3 đến 5 để cảm nhận sự thay đổi của hương vị và đưa ra đánh giá chính xác nhất về chất lượng cà phê.
Trong quá trình cupping nêu trên, các cupper sẽ ghi chép lại đầy đủ và trung thực tất cả cảm nhận của bản thân tại mỗi giai đoạn thực hiện. Sau cùng, một bảng đánh giá toàn diện sẽ được thu hoạch, dùng so sánh và đối chiếu với những cupper khác để cho ra kết quả thẩm định khách quan và trực diện nhất.
Quy trình cupping diễn ra rất nghiêm ngặt và bài bản (Nguồn: Internet)
Tóm lại, cupping không chỉ là một phương pháp kiểm soát chất lượng mà còn là hành trình khám phá hương vị đầy thú vị của cà phê. Thông qua cupping, chúng ta có thể đánh giá một cách khách quan và toàn diện các đặc tính của cà phê, từ đó hiểu rõ hơn về nguồn gốc, quá trình chế biến và tiềm năng của từng loại hạt. Việc áp dụng quy trình cupping chuẩn SCA giúp đảm bảo tính nhất quán và độ tin cậy trong đánh giá, đồng thời nâng cao trải nghiệm thưởng thức cà phê.
Nếu bạn đam mê cà phê và muốn trải nghiệm những hương vị đặc biệt, hãy khám phá bộ sưu tập cà phê chất lượng cao tại Cubes Asia. Chúng tôi cam kết mang đến những hạt cà phê được tuyển chọn kỹ lưỡng, rang xay theo tiêu chuẩn SCA và luôn sẵn sàng đồng hành cùng bạn trên hành trình khám phá thế giới cà phê đầy màu sắc. Hãy ghé thăm cửa hàng Cubes Asia gần nhất lựa chọn cho mình những loại cà phê yêu thích nhé!
CUBES ASIA – MÁY PHA CÀ PHÊ CHUYÊN NGHIỆP
Đại diện thương hiệu Nuova Simonelli và Victoria Arduino tại Việt Nam
Địa chỉ cửa hàng:
- Showroom HCM: SARIMI A1-00.10, 74 Nguyễn Cơ Thạch, phường An Lợi Đông, Thủ Đức, HCM
- Showroom Hà Nội: 87 Lê Hồng Phong, Phường Điện Biên, Quận Ba Đình, Thành Phố Hà Nội.
