Một khi trái cà phê đã được hái, quá trình chế biến phải bắt đầu càng nhanh càng tốt để tránh bị hư hỏng. Tùy thuộc vào vị trí khu vực và nguồn lực của địa phương, cà phê được xử lý bằng một trong ba cách.
Một khi trái cà phê đã được hái, quá trình chế biến phải bắt đầu càng nhanh càng tốt để tránh bị hư hỏng. Tùy thuộc vào vị trí khu vực và nguồn lực của địa phương, cà phê được xử lý bằng một trong ba cách.
Đây là phương pháp chế biến cà phê lâu đời và vẫn được sử dụng ở nhiều quốc gia, những nơi có nguồn nước giới hạn. Các trái cà phê mới hái xuống đơn giản chỉ cần được trải rộng ra trên một bề mặt lớn để phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Để ngăn trái cà phê bị hư hỏng, cà phê được cào và trở đều suốt cả ngày, sau đó được che phủ lại vào ban đêm, hoặc nếu có mưa, để tránh cà phê không bị ướt. Tùy thuộc vào thời tiết, quá trình phơi khô này có thể kéo dài vài tuần cho mỗi lô cà phê. Khi hàm lượng độ ẩm bên trong trái cà phê giảm xuống còn 11%, trái cà phê đã được làm khô được chuyển đến các kho để cất giữ.
Nói chung, sơ chế ướt liên quan đến việc rửa đi lớp thịt cà phê bên ngoài trái cà phê để lộ ra những hạt cà phê. Sơ chế ướt thường được sử dụng để giảm lượng acid trong cà phê, giành cho người sành về cà phê; điều này tạo ra vị cà phê được căng bằng với vị đậm đà và tinh chất như trái cây tươi. Dưới đây là hai cách để sơ chế bằng phương pháp ướt:
Phương pháp lên men và rửa: Trong cách sơ chế này, lớp thịt của trái cà phê được phần hủy bởi vi khuẩn khi trái cà phê tươi lên men. Quá trình lên men sẽ phá vỡ cellulose trong lớp thịt để làm lộ ra những hạt cà phê bên trong. Các trái cà phê sau đó được rửa để tách hạt cà phê ra khỏi lớp thịt của trái.
Sơ chế ướt với sự hỗ trợ của máy móc: Ở cách sơ chế này, trái cà phê được chà sạch bằng máy móc cho đến khi chúng vỡ ra và hạt cà phê bên trong được lộ ra. Sau khi các hạt cà phê được tách ra, chúng đã sẵn sàng được đem đi phơi khô.
Sơ chế mật là phương pháp khó và đòi hỏi tất cả được thực hiện tốt nhất. Cà phê được tách phần vỏ, sau đó trải ra phơi khô mà không cần rửa, để lại một phần thịt trái của hạt đậu đem phơi. Các hạt cà phê phải được trải mỏng trên lớp nền phơi, và được trở đều mỗi giờ trong suốt 10-15 ngày để ổn định. Phần thưởng cho sự thành công là cà phê có một lớp màu trang nhà bên ngoài, hạt đôi chắc nịch và có vị ngọt thiên nhiên. Sơ chế mật được làm nguyên chất nhất ở Trung Mỹ bao gốm các loại màu trắng, vàng, đỏ và đen, được xác định bởi tỷ lệ phần thịt trái còn lại sau khi tách vỏ trái, và điểu kiện thời tiết trong khi phơi khô.
Nếu hạt cà phê đã được sơ chế bằng phương pháp ướt, tách thịt và lên men, các hạt cà phê bây giờ phải được làm khô đến độ ẩm 11% để chuẩn bị cho việc cất dự trữ. Những hạt cà phê này, vẫn được bao bọc bên trong một lớp thịt bám chắc (endocarp), có thể được phơi khô bằng cách phơi chúng lên những cái bàn hoặc nền nhà, nơi mà chúng có thể thường xuyên được trở, hoặc có thể phơi hạt cà phê bằng những máy sấy trong một cái máy trộn lớn. Sau khi sấy khô, hạt cà phê, được gọi là “cà phê vỏ trấu”, được lưu trữ trong những chiếc tụi vải thô hoặc vải đay cho đến khi chúng được xuất đi.
Trước khi xuất đi, “cà phê vỏ trấu” được xử lý theo cách sau:
Bóc lớp lụa – các máy móc được sử dụng để tách lớp vỏ trấu (thịt còn bám trên hạt) bên ngoài hạt từ phương pháp sơ chế ướt. Quá trình bóc lớp lụa khô tức là việc loại bỏ toàn bộ lớp vỏ khô – lớp da ngoài cùng, thịt trái cà phê, lớp lụa của hạt – của việc làm khô trái cà phê tươi.
Đánh bóng – Đây là một quá trình tùy chọn, đó là việc các lớp lụa bên ngoài của hạt mà vẫn còn, sau khi lớp lụa đã được lấy ra thì được đưa vào máy đánh bóng hạt. Trong khi những hạt cà phê đánh bóng được đánh giá cao hơn các hạt không được làm bóng, trên thực tế có sự khác biệt nhỏ giữa hai loại.
Tuyển chọn và phân loại – Trước khi được xuất đi, hạt cà phê sẽ được phân loại chính xác theo kích cỡ và trọng lượng. Chúng cũng được đánh giá kỹ lưỡng về những sai khác về màu sắc hoặc các sai sót khác.
Các hạt cà phê đã được xát đi lớp lụa ngoài, bây giờ được gọi là “cà phê nhân”, đã sẵn sàng được đưa lên tàu để vận chuyển đến các nước nhập khẩu. Cà phê xanh được vận chuyển trong các túi vải đay hoặc tủi vải thô và được đưa vào các container vận chuyển, hoặc được chuyển bên trong các thùng nhựa to với số lượng lớn. Khoảng 7 triệu tấn cà phê nhân được sản xuất trên toàn thế giới mỗi năm.
Quá trình rang làm biến đổi cà phê nhân thành hạt cà phê nâu thơm lừng mà chúng ta vẫn thường mua. Hầu hết các máy rang duy trì một nhiệt độ khoảng hơn 280°C. Hạt cà phê được đảo đều trong suốt quá trình rang để không bị cháy và khi đạt được nhiệt độ bên trong khoảng 400°C, chúng bắt đầu chuyển sang màu nâu và có mùi thơm tinh dầu cà phê tỏa ra, hoặc dầu được chứa trong hạt cà phê bắt đầu được dậy lên.
Quá trình này được gọi là nhiệt phân, là trọng tâm của việc rang cà phê. Đó là quá trình tạo ra vị, hương thơm của cà phê mà chúng ta hay uống. Khi hạt cà phê được lấy ra khỏi máy rang, nó ngay lập tức được làm lạnh bởi không khí hoặc nước. Việc rang thông thường được thực hiện ở các nước nhập khẩu cà phê bởi vì hạt cà phê được rang mới phải được đưa đến người tiêu dùng càng nhanh càng tốt.
