Tính nhất quán (ổn định) của cà phê đầu ra là rất quan trọng, nhất là đối với quán cà phê dù tiếp ít hay nhiều lượt khách trong ngày. Nếu không đạt được độ nhất quán, chất lượng cà phê espresso sẽ thay đổi qua mỗi lần pha, công thức pha chế theo đó cũng sẽ bị ảnh hưởng và những khách hàng quay lại để tìm kiếm “thức uống tuyệt vời lần trước” sẽ thấy thất vọng. Cùng...
Tính nhất quán (ổn định) của cà phê đầu ra là rất quan trọng, nhất là đối với quán cà phê dù tiếp ít hay nhiều lượt khách trong ngày. Nếu không đạt được độ nhất quán, chất lượng cà phê espresso sẽ thay đổi qua mỗi lần pha, công thức pha chế theo đó cũng sẽ bị ảnh hưởng và những khách hàng quay lại để tìm kiếm “thức uống tuyệt vời lần trước” sẽ thấy thất vọng. Cùng Cubes Asia tìm hiểu xem những yếu tố nào sẽ ảnh hưởng đến tính nhất quán của cà phê và cách cải thiện nhé!
Ngay cả những biến động nhỏ nhất về nhiệt độ của nước, đầu group, và nhiệt độ hơi nước cũng có thể khiến khả năng chiết xuất của máy pha và đặc trưng hương vị của cà phê biến đổi. Bên dưới là lý do và cách kiểm soát vấn đề này.
Nhiệt độ của Nước và Đầu Group ảnh hưởng như thế nào đến tính nhất quán và hương vị của Espresso?
Tất cả chúng ta đều biết rằng nhiệt độ lý tưởng phụ thuộc vào khả năng hòa tan của hạt và mức độ rang càng thấp (light) thì cà phê càng ít hòa tan và do đó chúng ta nên sử dụng nhiệt độ càng cao. Tuy nhiên, mọi thứ không đơn giản như bạn tưởng tượng.
Máy xay càng nóng thì nhiệt độ bột cà phê xay ra càng cao. Điều này làm tăng khả năng hòa tan của cà phê. Trừ khi máy xay của bạn có nhiệt độ ổn định, như Mythos, nếu không thì nhiệt độ pha nên được giảm trong thời gian cao điểm để duy trì khả năng chiết xuất ổn định.
Hơn nữa, việc thay đổi nhiệt độ của nước còn ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy.
Trong quá trình Pre-infusion (Trước chiết xuất), cà phê sẽ thải ra khí, chủ yếu là carbon dioxide. Một phần loại khí này sẽ hòa tan trong nước, nhưng các bong bóng khí cũng được tạo ra khiến nước không thể đi qua vòi, làm giảm tốc độ dòng chảy.
Các chất khí trở nên ít hòa tan hơn ở nhiệt độ cao hơn, dẫn đến nhiều bọt hơn, làm giảm dòng chảy của nước. Tốc độ dòng chảy sau đó sẽ tăng lên đáng kể trong giai đoạn còn lại của thời gian pha. Điều này có thể do quá trình tamp cà phê bị nghiêng, nước không thấm đều bánh cà phê, dẫn tới xuất hiện các bọt bong bóng từ những chỗ cà phê còn khô.
Để tránh những vấn đề này, nhân viên pha chế cần phải chú ý cẩn thận không chỉ đến công thức pha mà còn cả điều kiện nguồn nước thay đổi như thế nào trong ngày. Điều này sẽ cho phép người pha chế điều chỉnh nhiệt độ nước thích hợp.
Nhiệt độ của nước và đầu group có thể ảnh hưởng đáng kể đến tính nhất quán của cà phê đầu ra
Làm thế nào để hơi nước có thể cải thiện tính nhất quán của cà phê?
Những thay đổi ‘nhỏ’ về nhiệt độ của hơi nước có thể ảnh hưởng ‘lớn’ đến thức uống mà quán của bạn đang phục vụ. Sữa quá nguội sẽ tạo ra ít bọt, dẫn đến tạo hình latte khó khăn hơn, trong khi nhiệt độ sữa cao sẽ làm sữa loãng hơn, nhiều nước hơn và mất đi vị ngon, độ béo của sữa.
SCA (Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế) khuyến nghị nên hấp sữa ở nhiệt độ 55–65 °C, tuy nhiên nhiệt độ lý tưởng sẽ còn phụ thuộc vào hàm lượng protein và chất béo của sữa cũng như đồ uống của bạn cụ thể là gì. Hàm lượng protein càng cao và chất béo càng thấp, sữa càng dễ tạo bọt ở nhiệt độ thấp hơn mức bình thường - nhưng lúc này phần thân lại ít kem hơn.
Những máy pha cà phê sở hữu 2 nồi hơi sẽ giúp cần đánh sữa ổn định ở nhiệt độ và áp suất phù hợp, lý tưởng là thấp hơn một chút so với đầu group. Công nghệ T3 của Nuova Simomelli được cải tiến để giúp người pha chế dễ dàng cài đặt nhiệt độ nước, nhóm và hơi nước ở từng đầu group riêng lẻ.
Người pha chế nên chú ý đến nhiệt độ của hơi nước đánh sữa vì nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tính nhất quán của thức uống
Làm sao ổn định nhiệt độ máy pha cà phê - đảm bảo tính nhất quán trong cà phê?
Kiểm soát nhiệt độ nước và nhiệt độ hấp sữa cho phép bạn cải thiện độ nhất quán và hương vị của đồ uống, qua đó nâng cao sự hài lòng và giữ chân khách hàng. Để đạt được điều này, các chủ quán cà phê và người pha chế cần chú ý:
- Đào tạo các barista của bạn để họ hiểu mối quan hệ mật thiết giữa nhiệt độ, tốc độ dòng chảy, hương vị và chiết xuất; điều này sẽ giúp barista điều chỉnh những yếu tố này một cách phù hợp nhất trong lúc pha chế
- Khuyến khích nhân viên thường xuyên ghi chép lại các số liệu về nhiệt độ nước, vòi hơi và đầu group và trong những trường hợp cụ thể, nhiệt độ của những yếu tố này làm thay đổi hương vị của cà phê đầu ra như thế nào.
- Đơn giản hóa các thao tác thủ công để nhân viên của quán có thể tập trung vào dịch vụ khách hàng thay vì chỉ chăm chăm vào việc điều chỉnh nhiệt độ. Các máy xay như Mythos cung cấp sự ổn định nhiệt độ trong khi công nghệ T3 có trong nhiều máy pha của Nuova Simonelli cho phép nhân viên pha chế thiết lập và duy trì nhiệt độ nước, đầu group và hơi nước, tạo ra sự nhất quán cho từng shot cà phê.
————————————————————————————
Cubes Asia – Nhà phân phối máy pha cà phê chuyên nghiệp
Đại diện độc quyền thương hiệu Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Melitta, Solis và các thương hiệu khác tại thị trường Việt Nam.
Hotline: 0909 244 358
Địa chỉ showroom trưng bày:
Showroom HCM: Sarimi A1.00-10, 74 Nguyễn Cơ Thạch, phường An Lợi Đông, Thủ Đức
Showroom Hanoi: 87 Lê Hồng Phong, phường Điện Biên, Ba Đình, Hà Nội
