Trong thế giới espresso, chỉ cần thay đổi nhỏ ở cỡ xay cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn về hương vị. Đây là lý do vì sao “Dialing in” – quá trình điều chỉnh cỡ xay để tìm ra tiêu chuẩn xay cho từng loại hạt cà phê – được xem là kỹ năng quan trọng hàng đầu của một barista.
Trong thế giới espresso, chỉ cần thay đổi nhỏ ở cỡ xay cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn về hương vị. Đây là lý do vì sao “Dialing in” – quá trình điều chỉnh cỡ xay để tìm ra tiêu chuẩn xay cho từng loại hạt cà phê – được xem là kỹ năng quan trọng hàng đầu của một barista. Dù bạn là người pha cà phê tại nhà hay chuyên nghiệp tại quán, việc hiểu và làm chủ quá trình này sẽ giúp bạn khai thác tối đa tiềm năng của từng shot espresso. Trong bài viết này, hãy cùng Cubes Asia tìm hiểu cách xác định cỡ xay lý tưởng cho espresso, cách thử – chỉnh – nếm, và những yếu tố cần lưu ý để có được tách cà phê đậm đà, cân bằng và đúng chuẩn.
Khái niệm “dialing in” trong pha chế Espresso
“Dialing in” là thuật ngữ trong giới barista dùng để chỉ quá trình tinh chỉnh độ xay, liều lượng và thời gian chiết xuất nhằm đạt được tách espresso có hương vị cân bằng và chuẩn xác nhất. Đây là bước không thể thiếu mỗi khi bạn thay đổi loại hạt cà phê mới, điều chỉnh profile rang, hoặc đơn giản là muốn tối ưu hương vị chiết xuất trong điều kiện môi trường khác nhau (nhiệt độ, độ ẩm…).
Quá trình này thường bao gồm:
- Điều chỉnh độ mịn của bột cà phê
- Cân đo liều lượng cà phê (dose)
- Kiểm soát thời gian chiết xuất (extraction time)
- Theo dõi lượng nước chiết ra (yield)
- Và quan trọng nhất: nếm thử và cảm nhận.
“Dialing in” không chỉ là thao tác kỹ thuật mà còn là một nghệ thuật, đòi hỏi sự quan sát, kiên nhẫn và cả cảm nhận vị giác tinh tế. Đây là bước không thể thiếu để đảm bảo mỗi shot espresso đều đạt chất lượng đồng đều và thể hiện đúng tinh thần của hạt cà phê được chọn.
“Dialing in” là quá trình hiệu chỉnh máy xay cà phê để tìm cỡ xay tốt nhất cho shot espresso hoàn hảo (Nguồn: Internet)
Mối liên hệ giữa kích thước hạt xay và chiết xuất espresso
Trong pha chế espresso, kích thước hạt cà phê sau khi xay là yếu tố then chốt ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ dòng chảy, thời gian chiết xuất và hương vị cuối cùng trong tách cà phê. Mỗi điều chỉnh dù rất nhỏ ở độ mịn cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn trong chất lượng espresso.
- Xay quá mịn → chiết xuất quá mức (over-extraction)
- Dòng chảy: chậm, nhỏ giọt hoặc tắc nghẽn.
- Thời gian chiết xuất: kéo dài trên 30 giây.
- Hương vị: đắng gắt, mất cân bằng, ít vị ngọt.
- Nguyên nhân: bột mịn khiến nước khó đi qua, tăng diện tích tiếp xúc → chiết xuất nhiều hơn mức cần thiết.
- Xay quá thô → chiết xuất chưa đủ (under-extraction)
- Dòng chảy: quá nhanh, chảy như nước.
- Thời gian chiết xuất: dưới 20 giây.
- Hương vị: chua gắt, nhạt nhẽo, thiếu chiều sâu.
- Nguyên nhân: bột thô làm nước đi qua quá nhanh → chưa kịp hòa tan đủ hương vị từ cà phê.
- Xay đúng cỡ → chiết xuất cân bằng
- Dòng chảy: đều, như sợi chỉ nhỏ.
- Thời gian chiết xuất: khoảng 25–30 giây.
- Hương vị: cân bằng giữa chua – ngọt – đắng, dày vị, hậu ngọt.
- Kết quả: đạt “điểm ngọt” của espresso.
Kích thước cà phê bột ảnh hưởng đến chiết xuất espresso (Nguồn: Internet)
Quy trình “Dialing in” - tìm cỡ xay hoàn hảo cho Espresso
Dưới đây là quy trình cơ bản để “dial in” hiệu quả:
Bắt đầu với cỡ xay cơ bản
Trước tiên, hãy thiết lập độ xay ban đầu bằng việc lựa chọn một cỡ xay cơ bản, thường dựa vào khuyến nghị từ nhà sản xuất hoặc kinh nghiệm với dòng máy xay đang sử dụng. Sử dụng liều lượng cà phê tiêu chuẩn, chẳng hạn 18g bột cà phê và hướng đến tỷ lệ chiết xuất 1:2 (tức 36g espresso thu được trong khoảng 25–30 giây).
Mới bắt đầu bạn hãy điều chỉnh cỡ xay trung bình theo hướng dẫn của nhà sản xuất (Nguồn: Internet)
Điều chỉnh độ mịn và theo dõi chiết xuất
Sau khi pha thử shot đầu tiên, quan sát kỹ các chỉ số chiết xuất:
- Nếu espresso chảy quá nhanh, thời gian dưới 20 giây → xay mịn hơn.
- Nếu espresso chảy quá chậm, nhỏ giọt hoặc bị nghẹt → xay thô hơn.
Ngoài thời gian, bạn cũng nên đánh giá:
- Tỷ lệ chiết xuất: Đảm bảo đạt khoảng 1:2 (ví dụ: 18g in → 36g out).
- Dòng chảy: Nên đều, liên tục như sợi chỉ nhỏ, không loãng hay ngắt quãng.
Thử nghiệm và đánh giá hương vị
Sau mỗi lần pha, hãy nếm espresso và ghi chú về:
- Độ chua – ngọt – đắng, hậu vị, độ dày, và sự cân bằng tổng thể.
- Nếu cà phê chua gắt, nhạt nhẽo, có thể do chiết xuất chưa đủ → xay mịn hơn.
- Nếu cà phê đắng, gắt, nặng vị, có thể do chiết xuất quá mức → xay thô hơn.
Hãy nhớ: chỉ điều chỉnh một yếu tố tại một thời điểm (thường là độ xay), giữ nguyên các thông số còn lại để dễ dàng nhận diện sự thay đổi trong hương vị.
Thử nếm để đánh giá hương vị espresso sau khi “dialing in” (Nguồn: Internet)
“Dialing in” không chỉ là một bước kỹ thuật mà còn là nghệ thuật tinh chỉnh, giúp bạn khai thác tối đa tiềm năng của từng loại hạt cà phê. Việc tìm ra cỡ xay phù hợp cho espresso sẽ mang lại cho bạn những tách cà phê đậm đà, cân bằng và đúng chuẩn quán chuyên nghiệp – ngay tại nhà hoặc quầy bar của bạn.
Để quá trình “dialing in” hiệu quả, bạn cần sở hữu những thiết bị chất lượng như máy xay có độ chính xác cao và máy pha ổn định về nhiệt độ và áp suất. Tại Cubes Asia, chúng tôi cung cấp các dòng máy pha và máy xay cà phê chính hãng từ những thương hiệu hàng đầu như Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Eureka,… đáp ứng mọi nhu cầu từ người mới bắt đầu đến barista chuyên nghiệp.
Khám phá ngay các thiết bị cà phê cao cấp tại Cubes Asia và bắt đầu hành trình tạo ra những shot espresso hoàn hảo của riêng bạn!
CUBES ASIA – MÁY PHA CÀ PHÊ CHUYÊN NGHIỆP
Đại diện thương hiệu Nuova Simonelli và Victoria Arduino tại Việt Nam
Địa chỉ cửa hàng:
- Showroom HCM: SARIMI A1-00.10, 74 Nguyễn Cơ Thạch, phường An Lợi Đông, Thủ Đức, HCM
- Showroom Hà Nội: 87 Lê Hồng Phong, Phường Điện Biên, Quận Ba Đình, Thành Phố Hà Nội.
