Chiết xuất cà phê ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?

Chiết xuất cà phê (coffee extraction) là gì? Ảnh hưởng phần lớn đến hương vị như thế nào? Thật ra, để có được một ly café thơm ngon chuẩn vị cần đảm bảo rất nhiều yếu tố như hạt cà phê phải ngon, phương pháp pha chế đúng kỹ thuật. Trong đó, yếu tố chiết xuất giữ vai trò cực kỳ quan trọng.

Nắm được chính xác quy trình chiết xuất, bạn sẽ canh chỉnh, kiểm soát tốt về độ chua, ngọt, tỷ lệ sao cho hợp lý để đem lại hương vị hoàn hảo riêng cho mình. Tham khảo ngay bài viết dưới đây để có cái nhìn đúng nhất về vấn đề này bạn nhé!

Chiết xuất cà phê (coffee extraction) là gì?

Là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng một hoặc nhiều phương pháp.

Mỗi quá trình chiết xuất cần đảm bảo có đủ sự tham gia của 3 yếu tố: thứ nhất là cà phê, thứ hai là nước và thứ ba là tác động nhiệt. Các hợp chất sau khi chiết xuất ảnh hưởng trực tiếp, quyết định đến vị và hương thơm của cà phê. Café sau khi được chiết xuất chứa rất nhiều hợp chất, trong đó có các hợp chất chính sau:

• Caffeine (đắng – bitter)
• Acids (một số tạo ra vị chua và/ hoặc vị ngọt)
• Lipid
• Sugar – Đường
• Carbohydrate (vị đắng)

Nếu bạn hiểu chính xác về coffee extraction là gì, bạn sẽ kiểm soát tốt hương vị cà phê mà bạn mong muốn tạo ra.

Chiết xuất cà phê ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?

Hương vị café sẽ khác nhau nếu cách thức và thời gian chiết khấu không giống nhau. Nếu thời gian chiết xuất ngắn, vị café cho ra sẽ chua. Thời gian chiết xuất càng ngắn vị cà phê sẽ càng chua. Bạn sẽ cảm nhận vị chua đó như vị chua của những loại trái cây.

Còn nếu thời gian chiết xuất kéo dài, vị café sẽ bị đắng hoặc thậm chí là rất đắng, có mùi khét nhẹ. Do đó, để có thể cân chỉnh vị chua đắng sao cho cân bằng, thơm ngon ở tỷ lệ chuẩn, bạn cần am hiểu chi tiết về các cách chiết xuất cà phê đúng kỹ thuật.

Thông thường, có 3 trường hợp xảy ra khi tiến hành quy trình chiết xuất cà phê ảnh hưởng đến hương vị café, đó là: Chiết xuất kém, chiết xuất quá mức, chiết xuất lý tưởng. Cụ thể như sau:

Chiết xuất kém (Under – extracted)

Đây là trường hợp thường xuyên xảy ra đối với những bạn mới chiết xuất lần đâu. Chiết xuất kém thường sẽ cho ra hương vị coffee rất nhạt nhẽo và gần như không có hương vị gì đặc biệt. Cà phê ở trạng thái này sẽ không có vị ngọt, đắng nhẹ và vị chua là cảm nhận rõ nhất.

Under – extracted xảy ra khi người pha chế không lấy đủ lượng cà phê xay hoặc không làm sạch lõi chứa bã café của tay cầm dùng để gắn vào họng máy trước khi chiết xuất ly mới. Lúc này, vẫn còn rất nhiều hợp chất hòa tan còn trong bã cà phê, vừa gây lãng phí vừa không thể tạo ra được ly coffee chuẩn vị.

Chiết xuất quá mức (Over – extracted)

Ở mức chiết xuất này sẽ tạo ra hương vị café rất đắng, thậm chí là vị đắng lấn hết tất cả vị ngọt, chua khác. Đắng gần như là vị duy nhất mà ta có thể cảm nhận ở mức chiết xuất này. Bởi các hợp chất tạo ra vị ngọt và độ chua hoàn toàn bị lấn át.

Over-extracted xảy ra khi người pha chế lấy quá nhiều lượng cà phê. Khi uống cà phê chiết xuất ở mức này, chúng ta chỉ cảm nhận được vị đắng, gắt và rỗng rất khó chịu. Hoàn toàn khác hẳn với vị đắng chuẩn của một ly coffee chiết xuất lý tưởng.

Chiết xuất lý tưởng (Ideally – extracted)

Nếu tách cà phê có tỷ lệ chiết xuất (Ey – extraction yield) nằm trong khoảng 18 – 22% thì khả năng cao đó là ly cà phê ngon chuẩn vị. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này chỉ đúng ở một số trường hợp. Tùy vào dòng máy, loại hạt café và mức chiết suất lý tưởng này sẽ khác nhau.

Ngoài ra, để đưa ra công thức cho mức Ideally – extracted là hoàn toàn khó khăn. Vì nó còn phụ thuộc vào kỹ năng cảm nhận hương vị của mỗi người. Mỗi cá nhân sẽ có một “gu” thưởng thức khác nhau. Do đó, chỉ cần đảm bảo tỷ lệ chiết xuất cà phê đúng chuẩn là được. Còn vị thưởng thức hãy để tự mỗi người cảm nhận.

Làm sao để kiểm soát chiết xuất?

Nếu bạn muốn kiểm soát chiết xuất để cho ra ly café có hương vị tốt nhất, người pha chế cần đạt mức chiết xuất đúng kỹ thuật trước (mức chiết suất lý tưởng). Và theo thời gian, theo sự quan sát, cập nhật ý kiến của khách hàng mà bạn có thể điều chỉnh dần sao cho phù hợp với nhóm khách hàng thưởng thức. Có 5 trường hợp để bạn dựa vào đó mà có thể kiểm soát và điều chỉnh mức chiết suất sao cho phù hợp nhất:

• Vị cà phê chua quá: Trường hợp khách hàng đánh giá vị café chua quá, có nghĩa là bạn chiết xuất kém. Cách khắc phục là “barista” hãy thử pha chậm hơn hoặc xay cà phê ở mức mịn hơn một chút.
• Vị cà phê đắng quá: Nếu khách phản hồi vị café của bạn đắng quá nghĩa là bạn đang chiết xuất quá mức. Cách khắc phục là “barista” thử rút ngắn thời gian pha chế lại hoặc thử xay hạt ở mức thô hơn một chút để làm chậm quá trình chiết xuất.
• Hạt cà phê để quá lâu: Nếu hạt cà phê đã bị cũ, hãy thử nghiền chúng mịn hơn bình thường và cho phép chiết xuất nhanh hơn.
• Cà phê rang đậm vị: Sẽ chiết xuất ra vị café khá đắng. Để làm giảm bớt vị đắng của cà phê rang đậm, hãy điều chỉnh bằng cách xay thô hơn nhé!
• Chủ động kiểm soát khi chiết xuất cà phê: Người pha chế cần hiểu rõ các yếu tố liên quan đến quy trình chiết xuất như mức độ xay cà phê, nhiệt độ nước pha chế, thời gian chiết xuất, phương pháp pha chế để kịp thời điều chỉnh nếu một trong những yếu tố này làm ảnh hưởng đến hương vị café.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê

Quy trình chiết xuất cafe đúng kỹ thuật luôn cần đảm bảo đủ 3 yếu tố tham gia: cà phê, nước và cách thức (phương pháp) pha chế. Trong đó yếu tố thứ 3 đã bao gồm dụng cụ cần thiết.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới tỷ lệ chiết xuất cà phê, kể đến như: nhiệt độ, thời gian pha chế và kích thước hạt xay, phương pháp pha chế.

• Độ xay và chiết xuất cafe: Kích cỡ xay đồng nhất (Particle Size Distribution – PSD) rất quan trọng. Vì nếu xay ra nhiều cỡ khác nhau trong cùng 1 lần, café sẽ chiết xuất ra nhiều hương vị khác nhau. Do đó, rất khó đạt được hương vị mong muốn.
• Nhiệt độ pha và chiết xuất café: Nhiệt độ của nước dùng để pha café ảnh hưởng đến tỉ lệ các chất hòa tan trong chiết xuất. Nếu nhiệt độ thấp hơn 90oC vị café sẽ bị nhạt. Nếu nhiệt độ quá cao vị café sẽ bị đắng. Lưu ý bạn nhé!
• Thời gian chiết xuất cà phê: Thời gian chiết xuất ngắn, cà phê sẽ chua. Thời gian chiết xuất quá dài, vị cafe sẽ đắng. Hãy cân chỉnh lại thời gian để có được ly coffee chuẩn vị.
• Kỹ năng và kinh nghiệm chiết xuất cà phê của barista: Không phải lúc nào cà phê pha theo đúng tỷ lệ là sẽ ngon, người barista có kỹ năng tốt sẽ có cách xử lý phù hợp để chiết xuất ra ly cà phê ngon đúng vị.

Trên đây là những kiến thức hữu ích xoay quanh chủ đề chiết xuất cà phê. Nếu bạn chuẩn bị mở quán, bạn đang loay hoay trong việc tìm ra phương pháp chiết xuất cafe đúng chuẩn, hãy liên hệ ngay đến Cubes-asia.com, nhân viên kinh doanh sẽ đến tận nơi tư vấn và hướng dẫn cho bạn!

CUBES ASIA – MÁY PHA CAFE CHUYÊN NGHIỆP

Đại diện thương hiệu Nuova Simonelli và Victoria Arduino tại Việt Nam

Mua hàng online: vinbarista.com

Địa chỉ cửa hàng:

• Văn phòng: SARIMI A1-00.10, 74 Nguyễn Cơ Thạch, phường An Lợi Đông, Thủ Đức, HCM
  • Wholesale Expert: 0903 096 486 (Mr. Phong)
  • HoReCa Expert: 0909 567 960 (Ms. Nhi)

• Showroom HCM: SARIMI A1-00.10, 74 Nguyễn Cơ Thạch, phường An Lợi Đông, Thủ Đức, HCM
  • Hotline: 0909 244 358
• Showroom Hà Nội:87 Lê Hồng Phong, Phường Điện Biên, Quận Ba Đình, Thành Phố Hà Nội.
  • Hotline: 0907 838 395