627 lượt xem
Chất lượng hạt cà phê được quyết định bởi những yếu tố nào? Hành trình từ một hạt cà phê đến một tách espresso không chỉ là một cuộc khám phá trường kỳ về các nền văn hóa, câu chuyện địa phương, đặc điểm địa lý đa dạng, mà còn là hành trình của hương thơm và hương vị, tất cả cùng hòa quyện để tạo ra một tách espresso hảo hạng.
Việc lựa chọn chính xác các hạt giống kết hợp với nhau là chưa đủ để đảm bảo kết quả cuối cùng của cafe espresso, người thợ rang cafe còn phải chú trọng từ khâu trồng trọt đến đóng gói, các chi tiết nhỏ quyết định chất lượng và độ đậm đà của hương vị cà phê.
Vì vậy, chúng ta hãy thực hiện chuyến hành trình khám phá hạt cà phê, từ các giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến, bắt đầu chính xác từ phân loại và kiến thức về cây cho đến thu hoạch hạt cà phê.
Tất cả các loại hạt đều được gọi là hạt cà phê, nhưng sự thật thì mỗi hạt cafe đều là độc nhất và không hề trùng lặp!
Không chỉ các khu vực sản xuất khác nhau mang lại hương vị khác nhau cho hạt cà phê, hạt cafe còn chịu ảnh hưởng bởi mật độ trồng trọt dày hoặc thưa trong cùng một khu vực canh tác. Một số loại hạt cà phê đạt được lợi thế sinh trưởng tối đa nhờ vào việc được trồng xen kẽ với các loại hạt giống cây khác, nhờ vào trồng xen canh mà các cây cà phê có thể cân bằng các đặc tính còn thiếu hoặc loại bỏ các đặc tính xấu (tương tự như việc trồng nho để làm rượu vang); mặt khác có một số giống hạt cafe lại sinh trưởng tốt và cho ra chất lượng tốt nhất khi được trồng riêng lẻ.
Để hiểu rõ về giống cây đặc biệt này, các nhà nghiên cứu đã bắt đầu cuộc hành trình của mình với các giống cây thuộc chi cà phê, các loại hạt cafe đặc trưng – cây cà phê thuộc họ Rubiaceae. Họ cà phê này có hàng trăm loại trồng trọt khác nhau, hơn 500 chi thực vật và hơn 2,000 giống khác nhau, vẫn đang tiếp tục được khám phá và nghiên cứu đến hiện nay.
Hai loại hạt chính được trồng phổ biến nhất trên thế giới hiện nay là cà phê Arabica và cà phê Canephora (hay thường được gọi là Robusta), với những đặc điểm khác nhau, đáp ứng đa dạng nhu cầu thưởng thức cà phê của người uống. Hạt Arabica có mùi hương thơm hơn Robusta nhưng chứa hàm lượng cafein thấp hơn, dao động từ 0,8 – 1,4% trong tổng số, so với 1,7 – 4% của hạt cà phê Robusta.
Hạt cà phê Arabica được đánh giá là loại hạt tốn nhiều công sức hơn Robusta. Trên thực tế, cafe Arabica cần loại đất và khí hậu đặc trưng để phát triển, Arabica thường được trồng ở những vùng cao, với nhiệt độ dao động từ 15°C đến 24°C và lượng mưa trung bình hàng năm là phải đạt mức 1,500 – 2,000mm. Đây chính là các yếu tố giúp bạn tìm thấy hương thơm dễ chịu và lôi cuốn từ tách cà phê espresso được chiết xuất từ hạt cafe Arabica.
Mặt khác, hạt Canephora (Robusta) có khả năng kháng lại các loại bệnh trên cây trồng tốt hơn Arabica nhờ vào lượng caffein lớn (được xem là một loại thuốc trừ sâu tự nhiên). Robusta có thể phát triển tốt ở vùng đất thấp hơn, với phạm vi nhiệt độ trung bình từ 24°C đến 30°C và cần lượng mưa nhiều hơn. Chính vì những đặc điểm địa lý của môi trường canh tác mà hạt cà phê Robusta có hình dạng nhỏ hơn và hương vị đắng hơn hẳn hạt Arabica.
Cả hai loại hạt đều có các giống phụ khác nhau và các chủng loại ‘nguyên thủy’ tự nhiên, được gọi là ‘Giống gia truyền’: đó là những hạt giống thụ phấn tự do, được bảo quản và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác (thường là trong một gia đình hoặc cộng đồng), do đó một quá trình trồng trọt bắt đầu cho phép các hạt cà phê thuần chủng trở nên đa dạng sinh học từ hình thức, màu sắc, mùi hương và mùi thơm đáng ngạc nhiên.
Sau này, hạt cafe càng đa dạng hơn nhờ có những giống lai được sinh ra từ các phép lai và ghép thực vật được phát triển để chống lại một số bệnh hoặc vùng địa lý nhất định, nơi mà việc trồng trọt sẽ không thể thực hiện được.
Trong tự nhiên, hạt cà phê Arabica là loại cây phổ biến và thậm chí cho đến ngày nay loại hạt này vẫn chiếm khoảng 60% tổng sản lượng. Trong những thập kỷ qua, Robusta ngày càng trở nên được ưa chuộng hơn và nhờ vào khả năng cây có thể đảm bảo năng suất cho ra hạt cao hơn, số lượng đồn điền trồng hạt cafe Robusta ngày càng tăng. Đặc biệt, Robusta có giá thành thấp hơn nhiều so với Arabica, nên từ đó nó ngày càng có nhiều nhà trồng trọt và nhà rang cà phê chuyển sang kinh doanh cafe hạt Robusta.
Ngoài hai loại phổ biến nhất được kể trên, cà phê Liberica và cà phê Excelsa cũng góp phần làm thị trường cafe hạt thêm đa dạng. Tuy nhiên, hai loại này không có nhiều thị phần do thời gian sinh trưởng dài hơn và sản lượng hạn chế mà mỗi nhà máy có thể cung cấp.
Bên cạnh chịu ảnh hưởng từ loại hạt giống trồng trọt, cường độ và chất lượng của hạt cà phê bị tác động bởi những yếu tố khác, từ đó quyết định trực tiếp đến kết quả của cà phê espresso chiết xuất, bao gồm: Khu vực địa lý của đồn điền, loại đất, mật độ nắng khi phơi cà phê, phương pháp thu hoạch, phương pháp xử lý và điều kiện bảo quản, kỹ năng của nhà rang xay, bao bì của cà phê rang.
Trong 6 tháng đầu các hạt giống cà phê sẽ được nuôi trong ‘vườn ươm’. Tại đây, các cây cafe sẽ được bảo vệ khỏi ánh nắng mặt trời và lượng nước tưới tiêu cũng được kiểm soát chặt chẽ. Song song đó, các cây non sẽ dần được chuyển đến vùng đất trồng có ánh nắng chiếu vào. Ở nhiều đồn điền, để tránh tia nắng chiếu trực tiếp vào cây cà phê, người chủ canh tác sẽ cho trồng xen kẽ các loại cây có bóng râm, đảm bảo cây cà phê luôn được che chắn vào các thời điểm khác nhau trong ngày. Bằng cách này quả cà phê sẽ chín chậm hơn và tạo ra nhiều hương thơm hơn.
Thay vào đó, trong các đồn điền lớn, nơi mà việc thu hoạch diễn ra thông qua việc sử dụng máy móc, các cây cà phê được trồng trên địa hình đồi núi bằng phẳng hơn, tiếp xúc nhiều ánh nắng trực tiếp. Bằng cách này, quá trình chín của cafe diễn ra nhanh hơn và mùi hương tỏa ra không quá nhiều.
Để cây cà phê cho ra những quả đỏ chín đầu tiên cần phải đợi từ 2 – 4 năm kể từ khi cây ra khỏi vườn ươm. Sau đó, thông thường năm thứ năm được cho là thời điểm tốt cho vụ mùa đầu tiên; vòng đời sản xuất của cây cafe bắt đầu trong khoảng giữa năm thứ mười và mười lăm của cây, và sẽ kết thúc vòng đời trong vòng chỉ hơn ba mươi năm. Quả cà phê cần từ 7 – 11 tháng để đạt độ chín hoàn toàn (khi quả chuyển từ màu xanh lá cây sang màu đỏ đậm), từ đó ra đời các kỹ thuật thu hoạch khác nhau, mỗi kỹ thuật sẽ có một tác động riêng đến hạt cà phê.
Hạt cafe được cho là đạt chất lượng tốt nhất khi được thu hoạch có chọn lọc bằng tay, gọi là “hái”. Đây là phương pháp thu hoạch tốn công và mất thời gian nhất, vì người hái buộc phải phân biệt được giữa các quả đỏ, đâu là quả đã chín tới đủ điều kiện thu hoạch, và đâu là quả chưa chín sẽ được thu thập vào thời gian sau.
Trong một quy trình thu hoạch thường yêu cầu người hái trở lại cùng một cây trồng hai hoặc ba lần khác nhau. Ngay cả kỹ thuật ‘tước’ luôn được thực hiện bằng tay, nhưng phương pháp này khác với kỹ thuật trước do tốc độ của quá trình và tính chọn lọc giảm. Những người sử dụng phương pháp này chỉ đi qua cây một lần (thu hoạch cả hạt đã chín và chưa chín), làm giảm đáng kể chi phí nhân công.
Cuối cùng, thu hoạch bằng máy chỉ có thể thực hiện được ở những đồn điền được trang bị đủ máy móc. Đó thường là những khu vực rộng lớn, cần phải thu hoạch hàng loạt và chất lượng hạt chỉ đạt mức trung bình, và không đòi hỏi nhiều lao động theo mùa.
Các yếu tố tiếp theo ảnh hưởng đến chất lượng hạt cafe sẽ được Cubes Asia cập nhật ở các bài viết sau nhé!
Hiện nay, Cubes Asia đang là đơn vị phân phối chính hãng cho thương hiệu cafe hạt Carraro của Ý với nhiều hương vị phù hợp với thị hiếu của người dân Việt Nam. Tham khảo sản phẩm tại đây.
