Crema trong cà phê và cơ chế hình thành

17 lượt xem

Để tìm hiểu lý do tại sao mọi người xem crema rất khác nhau, tôi đã tìm đến ba chuyên gia cà phê để hiểu rõ hơn. Ở đây, những gì họ đã nói về crema là gì và nó có thể cho chúng ta biết điều gì.

Espresso là một loại đồ uống phức tạp được đặc trưng bởi một lớp crema. Đối với một số người, crema được xem là một phần cơ bản của espresso. Đối với những người khác, nó được xem như một sản phẩm phụ không cần thiết của quá trình trích xuất.

1. CREMA LÀ GÌ?

Crema chính là lớp bọt khí có màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Crema được bao bọc bởi protein và melanoidins. Lớp bọt khí này có “sức căng bề mặt” khá cao nên rất bền và khó bị phá vỡ. Crema thực chất là khí CO2 có trong hạt café và nguồn nước pha chế.

Hay nói đơn giản, Crema được hình thành trong quá trình chiết xuất espresso.

Trong cuốn sách The World Atlas of Coffee của James Hoffmann, ông giải thích rằng khi nước bị áp lực, nó sẽ hòa tan nhiều carbon dioxide hơn, đó là một loại khí trong hạt cà phê được tạo ra trong quá trình rang. Ông nói, khi chất lỏng được ủ trở lại áp suất khí quyển bình thường trong quá trình chiết xuất, chất lỏng không còn giữ được tất cả các chất khí nên nó thoát ra khỏi dung dịch dưới dạng vô số bong bóng nhỏ. Những bong bóng này bị giữ lại trong chất lỏng cà phê và xuất hiện dưới dạng bọt ổn định.

Crema Espresso có thể được phân loại là bọt siêu bền với tuổi thọ khá dài. Trong hầu hết các trường hợp, nó có thể tồn tại trọng 40 phút trước khi hoàn toàn biến mất (trung bình đối với bia là 2 phút). Khi crema già đi, tính chất của nó phát triển từ bọt mịn trong Espresso mới được pha chế trở thành bọt đa diện khô khi lão hóa. Lý tưởng nhất, crema nên chiếm ít nhất 10% thể tích của một tách Espresso với mật độ bọt 0,30 – 0,50 g/ml – theo The Craft and Science of Coffee

Britta Folmer, tác giả của ‘The Craft & Science of Coffee’, nhấn mạnh rằng crema không thể được tạo ra mà không có áp lực, vì nó buộc một phần carbon dioxide có trong cà phê bột pha vào nước từ đó nó chiết xuất chậm một số chất rắn với nó để tạo thành một crema dày đặc và ổn định bên trên bề mặt espresso.

Bởi thế nên, phương pháp ủ áp suất cao như chiết xuất từ máy espresso rất quan trọng đối với sự hình thành crema, các phương pháp ủ thủ công như rót hoặc ủ hàng loạt không có thể tạo ra crema.

2. CREMA NÓI GÌ LÊN ĐIỀU GÌ?

Crema có thể nói với Baristas rất nhiều về espresso của họ và có thể ảnh hưởng đến cảm giác của khách hàng khi họ uống nó:

  • Nếu tách cà phê có lớp crema nó chứng tỏ rằng cà phê là tươi [và] được chiết xuất tốt.
  • Màu lớp bọt nổi càng sậm chứng tỏ cà phê càng mạnh. Điều này được giải thích như sau: Cà phê chỉ là lớp bọt nổi trên bề mặt dung dịch, và có màu sáng hơn do các bọt khí phản chiếu ánh sáng, vì thế màu của cà phê sẽ quyết định màu của lớp Crema. Vì vậy, cà phê rang đậm cũng có lớp Crema sậm màu hơn. 

Điều này có nghĩa là trong khi crema có thể chỉ ra độ tươi, thì việc nếm thử cuối cùng sẽ là cần thiết để xác định hương vị tổng thể của espresso. Steven Moloney là người chiến thắng Giải vô địch Barista Thế giới hai lần của Thụy Điển và đồng ý rằng crema có thể cho thấy sự tươi mát của cà phê. Trong một bài viết tìm hiểu về mối quan hệ giữa crema và espresso, anh tiết lộ rằng, nó không phải là tất cả để quyết định việc espresso sẽ ngon như thế nào. Ông nói thêm rằng, bạn có thể rang một loại cà phê không ngon ở mức độ rang đậm và có được một lớp crema dày và đẹp – và espresso vẫn sẽ có vị rất tệ. Crema có thể rất tuyệt khi nhìn vào, nhưng điều quan trọng là chỉ cần tập trung vào nếu hương vị espresso được cân bằng.

Mặc dù lớp crema màu nâu sẫm hoặc da hổ và độ mịn của lớp bọt khí là “đặc trưng” của một cốc Espresso đáng mong đợi, nhưng chúng chỉ là dấu hiệu thứ yếu của một chiết xuất tốt và đứng sau trải nghiệm hương vị của cà phê.

3. LÀM THẾ NÀO ĐỂ KHÁCH HÀNG CẢM NHẬN CREMA?

Mặc dù crema có thể nói với các baristas về độ tươi của espresso mà họ pha, nhưng nghiên cứu cho thấy khách hàng nhận thấy sự hiện diện của crema và uống nó để đưa ra phán đoán về một tách espresso. Vào năm 2015, Nespresso và Trung tâm nghiên cứu Nestlé đã hợp tác với nhau để kiểm tra xem crema ảnh hưởng đến khách hàng như thế nào về trải nghiệm espresso và thực tế. Bảy loại espressos với chất lượng và màu sắc khác nhau của crema đã được đánh giá bởi những người tham gia. Các câu trả lời nhận được cho thấy rằng sự hiện diện của crema tạo ra một kỳ vọng về chất lượng cà phê tốt hơn. Nó cũng làm tăng kỳ vọng của họ về việc cà phê mịn và cao cấp như thế nào.

Crema thường có vị đắng và có thể đắng hơn so với espresso. Stathis Koremtas là nhà vô địch Hy Lạp Bia Cup ba lần và hai lần vào chung kết World Cupers Cup. Anh ta đề cập rằng, nếu bạn tách biệt crema khỏi cà phê và uống cà phê thì nó sẽ ngọt hơn. Bởi vì hương vị mãnh liệt của crema, có nhiều ý kiến ​​khác nhau trong việc đối phó với nó. Một số đề nghị bỏ nó ra khỏi espresso, trong khi những người khác khuyên nên khuấy nó vào.

4. CƠ CHẾ HÌNH THÀNH

Khi nước bị ép qua cà phê dưới áp lực lớn, nó gây nên sự nhũ hóa dầu cà phê trong chiết xuất – vì bản chất dầu không thể tan trong nước nhưng do áp xuất lớn, các giọt dầu bị phá vỡ đến kích thước siêu nhỏ và có thể phân tán trong nước. Hệ nhũ hóa này, kết hợp với một lượng khí CO2 (các khí này bị giữ lại trong cấu trúc tế bào của hạt trong quá trình rang và bị nén ra do áp xuất lớn) tạo nên lớp bọt crema mà ta đang nói đến.

Trên thực tế, khi cà phê càng tiếp xúc với áp lực lớn càng lâu, thì CO2 sẽ giải phóng càng nhiều và cho lớp crema càng dày. Tuy nhiên CO2 đồng thời cũng gây trở lực đối với dòng nước trong việc khuếch tán các hương vị có trong hạt. Do đó, trong toàn bộ quá trình bảo quản cà phê đến thao tác pha chế Espresso ta luôn cố cân bằng độ tươi của cà phê vừa đủ cho việc tạo crema.

Quá trình hình thành crema có thể được xem là một hiện tượng phức tạp và đầy thách thức đối với những ai thuần túy không thích khoa học, nhưng nếu bạn thích bia – cơ chế tạo bọt của hai loại thức uống này giống nhau đến 85%, bao gồm bốn giai đoạn chính:

  1. Bubble Formation: Sự hình thành bong bóng xảy ra khi CO2 thoát ra chiết xuất espresso từ trạng thái siêu bão hòa tại các vị trí tạo mầm trong ly – trong Espresso, vị trí tạo mầm là từ mảnh vỡ siêu nhỏ của hạt cà phê đi theo chiết xuất.
  2. Bubble rise: Quá trình rót nhẹ và sức căng bề mặt của chiết xuất thấp thúc đẩy hình thành và gia tăng các bong bóng nhỏ hơn, tạo ra bọt loại kem ổn định hơn.
  3. Drainage: Sau khi hình thành, các bong bóng bắt đầu thoát nước do tác dụng của trọng lực, chúng dần co lại và vỡ ra
  4. Disproportionation: Song song với việc thoát nước, sức căng bề mặt giảm làm cho các bong bóng nhỏ hợp nhất vào nhau thành các bong bóng lớn, mất ổn định và dễ tan vỡ hơn.

 

5. KIỂM SOÁT CREMA CREATION

Các tùy chọn liên quan đến crema là riêng biệt, đó là lý do tại sao điều quan trọng là phải hiểu các biến số khác nhau sẽ ảnh hưởng đến mức độ hình thành của crema, để tạo ra loại crema mà khách hàng của bạn muôn. Các tinh chỉnh bao gồm thời gian, nhiệt độ và nhiều loại cà phê có thể làm cho crema thô hơn hoặc mỏng hơn, tối hơn hoặc nhạt hơn, và creamy hoặc bọt hơn.

Chế biến mật ong và tự nhiên thường tạo ra nhiều crema (vì những loại cà phê này chứa nhiều lipit, chất béo, chất rắn, protein, đường và khoáng chất) trong khi ché biến ướt tạo ra ít crema hơn. Khi nói đến các giống, cà phê Robusta thường tạo ra nhiều crema, nhưng loại crema này sẽ kém ngon và ít thơm hơn một loại cà phê Arabica.

Khi chiết xuất espresso, nhiệt độ và áp suất hiện tại có thể tác động đến loại crema bạn tạo ra. Nhiệt độ cao làm tăng chiết xuất và áp suất, trong khi nhiệt độ thấp làm giảm cả hai. Điều này có nghĩa là nếu crema của bạn ít , mỏng và biến mất nhanh chóng, espresso của bạn có thể đã bị thiếu chiết xuất. Điều này thường xảy ra do sử dụng cà phê mà quá thô hoặc quá ít cà phê được chiết xuất. Các nguyên nhân ít phổ biến hơn đối với crema mỏng có thể bao gồm nếu áp lực máy quá thấp, cà phê quá cũ hoặc nước quá lạnh.

Hiểu làm thế nào crema được hình thành và những gì nó trông như thế nào có thể giúp bạn chiết xuất espresso ở khả năng tốt nhất của bạn và tạo ra espresso hoàn hảo cho mỗi khách hàng mà bạn phục vụ.

6. TẠM KẾT

Crema thường có vị đắng và có thể đắng hơn so với dung dịch (Espresso). Nếu thí nghiệm tách Crema và Espresso ra khỏi nhau, thì chỉ uống mỗi Espresso thôi sẽ tạo cảm giác ngọt và dễ chịu hơn. Một số khác thì nghĩ nên khuấy vào chung với Espresso luôn. Họ cho rằng khi khuấy chung, bạn sẽ cảm nhận được đầy đủ hương vị của cà phê. 

Còn bạn, bạn nghĩ thế nào về việc giữ lại hay bỏ đi lớp Crema trên ly Espresso. Hãy cho chúng tôi biết ý kiến của bạn nhé!

_________

Nếu cần được tư vấn thêm về mở quán cà phê, đừng ngần ngại liên hệ chúng tôi ngay để được hỗ trợ MIỄN PHÍ:

Fanpage: https://www.facebook.com/CUBESASIA/

Website mua hàng: https://vinbarista.com/

Liên hệ tư vấn: 0909 244 388

Địa chỉ:

  • Văn phòng: R.102, Tòa nhà Kim Đô, 123 Lê Lợi, Q1, HCM
  • Showroom HCM: Tầng 4, TTTM Takashimaya – Saigon Centre, 65 Lê Lợi, Q1, HCM
  • Showroom Hà Nội: 34 Quảng An, Q. Tây Hồ, Hà Nội
  • Showroom Đà Nẵng: Lô 19B2, 14 Võ Văn Kiệt, Q. Sơn Trà, Đà Nẵng

 

Cubes Asia