Tổng hợp các thuật ngữ cà phê người làm F&B nên biết gồm có thuật ngữ về các loại cà phê, thuật ngữ về cách chế biến cà phê, thuật ngữ về đặc tính cà phê,...
Các thuật ngữ về cà phê rất phong phú. Việc tìm hiểu những khái niệm này sẽ giúp bạn có cái nhìn rõ nét hơn về sự đa dạng tuyệt vời của các chủng loại cà phê, công thức đồ uống, thiết bị pha chế… Cùng Cubes Asia khám phá ngay thông qua bài viết thú vị sau đây nhé.
Các thuật ngữ về các loại cà phê
Các loại cà phê trên thế giới vô cùng đa dạng, dưới đây là tổng hợp đầy đủ những chủng loại mà có thể bạn chưa biết:
- Arabica: Tên của giống cà phê đã xuất hiện từ rất lâu, được trồng nhiều nhất trên thế giới, chiếm hơn 70% sản lượng toàn cầu và thuộc nhóm cà phê cao cấp.
- Bourbon: Tên của loại cà phê thuộc nhóm C. Arabica, phát triển trên độ cao 1.100 – 2.000m so với mực nước biển, có sản lượng hàng năm rất cao cùng chất lượng hoàn hảo.
- Catimor: Tên của giống cà phê pha trộn giữa giống Timor và Caturra, được các nhà khoa học ở Bồ Đào Nha phát hiện vào năm 1959, có hình dáng như cây chè và là một trong những loại cà phê có giá trị kinh tế lớn nhất.
- Caturra: Tên của giống cà phê đột biến từ cà phê Bourbon, hội tụ đầy đủ những ưu điểm nổi trội về cả sản lượng và chất lượng.
- Cherry: Còn được gọi là cà phê mít, thuộc họ Thiền Thảo, là nhánh thứ ba trong số các giống cà phê được trồng sau Arabica và Robusta.
- Coffee Blend: Cà phê trộn, là hỗn hợp của hai hoặc nhiều loại hạt cà phê có nguồn gốc khác nhau, có hương vị cân bằng, mượt mà.
- Geisha: Geisha là một giống cà phê được phát hiện vào những năm 1930 tại vùng núi quanh thị trấn Geisha thuộc phía tây nam Ethiopia. Hạt cà phê được sơ chế khô, giúp đường và các hợp chất khác trong thịt quả thấm vào phần nhân, tạo nên hương vị vô cùng đa dạng, đặc biệt có độ dày (body) và độ ngọt vượt trội.
- Moka: Moka là tên gọi của một loại cà phê thuộc một chi của Arabica, có nguồn gốc từ vùng đất Mocha thuộc Yemen. Giống này có giá bán trên thị trường khá cao bởi chất lượng tuyệt hảo nhưng sản lượng thấp.
- Pacamara: Pacamara là giống cà phê được phát hiện vào năm 1956 tại El Salvador, lai giữa hai loạt hạt Pacas và Maragogipe (những giống đột biến từ các loại hạt Typica và Bourbon). Điều đặc biệt là Pacamara có kích thước hạt lớn, nên thường được gọi là “hạt voi”.
- Robusta: Robusta có nguồn gốc từ vùng trung tâm và phía tây châu Phi cận Sahara, nổi tiếng với vị đắng đặc trưng, nên thường được sử dụng chủ yếu trong cà phê hòa tan, Espresso hoặc làm chất độn trong một số hỗn hợp cà phê xay.
- Specialty Coffee: Specialty Coffee dùng để chỉ những loại cà phê có chất lượng cao cấp nhất trên thị trường, được sản xuất trong điều kiện đặc biệt để đảm bảo có hương vị độc đáo và tinh tế. Toàn bộ quy trình sản xuất từ khâu trồng trọt, thu hoạch, chế biến, rang xay và pha chế đều được tiến hành vô cùng kỹ lưỡng.
- Timor Hybrid: Timor Hybrid là giống cà phê lai tự nhiên giữa 2 giống C. Arabica và C. Canephora (Robusta), xuất hiện ở đảo Timor những năm 1920. Điều đặc biệt là giống này có chứa gen kháng bệnh mạnh mẽ của dòng Robusta nên có khả năng sinh trưởng vô cùng mạnh mẽ.
- Typica: Cà phê Typica là tiêu chuẩn cho mọi thang đo chất lượng đối với cà phê. Giống này có năng suất vượt trội nhưng khả năng chống sâu bệnh kém nên tương đối khó canh tác.
Các loại cà phê trên thế giới vô cùng đa dạng (Nguồn: Internet)
Các thuật ngữ về đặc tính của cà phê
Các thuật ngữ về đặc tính cà phê sau đây chắc chắn sẽ mang đến cho bạn nhiều kiến thức hấp dẫn:
- Acidity: Acidity là thuật ngữ dùng để diễn tả độ chua của ly cà phê - thành phần trung tâm của hương vị cà phê. Một tách cà phê ngon cần có độ chua hài hòa, không nên chua gắt hoặc quá nhạt nhòa.
- Aroma: Aroma là thuật ngữ dùng để chỉ hương thơm của cà phê, đóng vai trò quan trọng trong hương vị tổng thể. Hơn 800 hợp chất thơm khác nhau đã được xác định trong cà phê. Theo đó, cà phê tươi thường có mùi thơm mạnh hơn so với cà phê cũ. Tương tự, hương thơm của cà phê khi rang sẫm màu cũng mạnh mẽ hơn so với nhóm còn lại.
- Body: Body là thuật ngữ dùng để chỉ độ đậm đà của cà phê, là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng cà phê. Nếu các tế bào thụ thể trên lưỡi nhận được càng nhiều thành phần hương vị của cà phê như: độ axit, đường, protein, tinh dầu, mùi hương,... loại này được gọi là cà phê “mạnh” (heavy body) và ngược lại (light body).
- Balance: Balance là thuật ngữ dùng để chỉ sự cân bằng hương vị trong một tách cà phê, bao gồm vị chua, đắng và hương thơm. Khi đạt đến độ balance, hương vị cà phê sẽ rất hài hòa, không có bất kỳ vị nào lấn át những vị còn lại.
- Cupping: Cupping còn được gọi là nếm thử cà phê, là quy trình đánh giá toàn diện về một mẫu cà phê nhất định.
- Complexity: Complexity là thuật ngữ dùng để diễn tả một loại cà phê mang đến cảm giác có nhiều tầng lớp hương vị. Tất cả luân chuyển, thay đổi tinh tế, giúp người thưởng thức cảm nhận được chiều sâu cũng như tính cộng hưởng đặc biệt của thức uống này.
- Finish: Thuật ngữ dùng để chỉ hương vị cuối của cà phê khi thưởng thức. Mùi vị cà phê luôn có sự thay đổi đặc biệt khi mới uống ngụm đầu tiên và khi đã tràn đầy trong miệng.
- Flavor: Flavor là thuật ngữ dùng để chỉ cảm nhận của các giác quan khi trải nghiệm cà phê, đặc biệt là vị giác và khứu giác. Nói cách khác, tính từ này chỉ cảm giác tổng quan trong vòm miệng khi thưởng thức cà phê.
>> Xem thêm: Các nhóm hương vị của cà phê phổ biến
Các thuật ngữ về cách pha chế cà phê
Các thuật ngữ về cách pha chế cà phê rất đa dạng, cùng cập nhật ngay:
- Aeropress: Aeropress là một dụng cụ pha cà phê nhỏ gọn và tiện lợi, được phát minh bởi Alan Adler vào năm 2005. Thiết bị này sử dụng áp suất nhẹ để chiết xuất cà phê, tạo ra một tách cà phê đậm đà và thơm ngon chỉ trong khoảng 1-2 phút.
- Cà phê phin Việt Nam: Phương pháp pha chế mang đậm văn hóa Việt Nam. Quá trình pha sử dụng một bộ phin (bộ lọc nhỏ bằng kim loại) để chiết xuất cà phê nhỏ giọt chậm rãi qua các lỗ nhỏ, mang hương vị đậm đà khó quên.
- Cold brew: Cold Brew còn được gọi là cà phê ủ lạnh, được thực hiện bằng cách ngâm cà phê trong nước mát khoảng 12 - 24 giờ.
- Drip: Phương pháp pha chế thủ công, gần giống như cà phê phin Việt Nam, nhưng thay phin bằng giấy lọc, tạo ra những tách cà phê có hương vị tinh khiết, nhẹ nhàng và quyến rũ.
- Espresso: Espresso là một loại cà phê được pha chế bằng máy, sử dụng nước nóng nén dưới áp suất cao (khoảng 9-10 bars) qua lớp bột cà phê xay mịn. Phương pháp này có nguồn gốc từ Ý và được biết đến với hương vị đậm đà và lớp crema đặc trưng trên bề mặt.
- French Press: French Press là phương pháp pha chế cà phê lâu đời của Ý, được pha từ bình French Press, cho ra thành phẩm lỏng hơn các loại khác, có màu nâu cánh gián, quyện cùng vị đắng, vị chua nhẹ và hương thơm nồng nàn.
- Pour Over: Khi pha Pour Over, người pha rót nước chảy qua cà phê bột để chiết xuất ra và chảy xuống bình đựng phía dưới. Phần bã sẽ được giữ lại trên bộ phận giấy lọc hoặc lưới thép.
- Syphon: Syphon là phương pháp pha chế cà phê bằng áp suất, dựa trên nguyên lý thẩm thấu ngược. Nước đun sôi ở bình phía dưới sẽ tạo ra áp suất đẩy hơi nước thấm ngược lên phần cà phê rang xay ở bình trên, sau đó, cà phê tiếp tục thấm ngược trở lại xuống bình dưới.
- Turkish: Khi pha theo phong cách Turkish, hạt cà phê chỉ được rang ngay trước khi pha chế. Cà phê được nghiền mịn (mịn nhất trong tất cả các kỹ thuật pha chế), sau đó đun sôi với nước trong dụng cụ Ibrik. Sau khi sôi, cà phê được rót vào cốc và dùng ngay, không cần lọc.
Nắm bắt các thuộc ngữ về cách pha chế cà phê (Nguồn: Internet)
Các thuật ngữ về đồ uống cà phê
Danh mục các loại đồ uống cà phê vốn rất phong phú, liệu bạn đã thưởng thức hết chưa:
- Affogato: Được pha chế bằng cách cho một thìa vani gelato hoặc kem lạnh cho lên phía trên tách espresso nóng.
- Americano: Americano là một loại cà phê được pha chế bằng cách thêm nước nóng vào một shot espresso.
- Cappuccino: Cappuccino là một loại cà phê Ý truyền thống, được làm từ ba thành phần chính: espresso, sữa nóng và bọt sữa.
- Cortado: Cortado có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, được pha với tỷ lệ sữa/ espresso là 1:1 và ít bọt. Cách thưởng thức đúng chuẩn là cho cà phê vào một cốc nhỏ có đế và tay cầm kim loại.
- Crema: Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly cà phê espresso, được bao bọc bởi protein và melanoidins. Tách cà phê có lớp crema chứng tỏ là cà phê tươi và được chiết xuất tốt.
- Flat White: Flat White là một loại đồ uống cà phê phổ biến, được pha chế từ một shot espresso và sữa nóng với một lớp bọt sữa mỏng mịn.
- Latte: Latte có nguồn gốc từ Ý, được pha chế bằng cách kết hợp espresso và sữa nóng. Loại thức uống này hiện nay có rất nhiều biến thể mới.
- Latte Art: Latte art là công đoạn sử dụng bọt sữa để vẽ hình nghệ thuật lên bề mặt cà phê, giúp tăng cảm quan thành phẩm món đồ uống.
- Macchiato: Macchiato là một loại cà phê của Ý, được pha chế bằng cách tạo bọt lớp sữa phía trên espresso.
- Mocha: Mocha là một biến thể của latte, mang hương vị socola. Tên gọi bắt nguồn từ thành phố Mocha của Yemen - một trong những trung tâm giao thương cà phê đầu tiên trên thế giới.
Các loại đồ uống được pha chế từ cà phê rất đa dạng và hấp dẫn (Nguồn: Internet)
Các thuật ngữ pha chế Espresso và máy pha cà phê
Dưới đây là các thuật ngữ về pha chế espresso và máy pha cà phê, bạn có thể tham khảo:
- Basket: Miếng lọc có cấu tạo gồm nhiều lỗ nhỏ li ti như chiếc phin, được đặt trong handle của máy. Mỗi single basket chứa khoảng 7-12g cà phê và 14 – 22g đối với double basket.
- Channeling: Channeling là hiện tượng các khe nứt tạo ra do lỗi kỹ thuật trong khâu xử lý trước và sau khi nén cà phê, làm ảnh hưởng đến hương vị cũng như độ mạnh của ly espresso.
- Cup warmer: Bộ phận làm ấm cốc ở phần trên máy pha cà phê espresso.
- Dial-in: Quá trình tinh chỉnh giúp điều chỉnh kích thước xay của hạt cà phê, giúp đạt được thời gian chiết xuất tối ưu và thành phẩm có hương vị ngon nhất.
- Distribution: Quá trình phân phối, dàn đều bột cà phê trong bộ lọc trước khi nén (tamping) để đảm bảo chiết xuất đúng cách.
- Dose: Lượng cà phê bột được sử dụng để pha một shot espresso. Thông thường, liều lượng này dao động từ 7 đến 9 gram cho một single shot và từ 14 đến 18 gram cho một double shot.
- Group Head: Bộ phận chịu trách nhiệm luân chuyển nước từ nồi hơi đến tay pha (portafilter) và phân phối nước vào cà phê.
- Lungo: Espresso được chiết xuất trong thời gian dài và lượng cà phê thu được nhiều hơn bình thường.
- PID: Tính năng giúp kiểm soát sự ổn định nhiệt độ trong máy pha cà phê espresso, góp phần tạo nên một tách cà phê espresso hoàn hảo.
- Portafilter: Portafilter còn gọi là “tay cầm” hoặc “group handle”, là một bộ phận quan trọng của máy pha cà phê espresso. Nó có nhiệm vụ giữ bột cà phê trong quá trình chiết xuất espresso.
- Pre-Infusion: Là một giai đoạn trong quá trình pha chế espresso, trong đó một lượng nước nhỏ được bơm vào bột cà phê trước khi bắt đầu chiết xuất chính thức.
- Ristretto: Là một biến thể của espresso, được pha chế bằng cách sử dụng lượng nước ít hơn và thời gian chiết xuất ngắn hơn so với espresso truyền thống.
- Tamper: Là một dụng cụ quan trọng trong quá trình pha chế espresso, được sử dụng để nén bột cà phê trong giỏ lọc (portafilter) trước khi chiết xuất.
- WDT: Weiss Distribution Technique hay Kỹ thuật phân phối Weiss là một trong những phương pháp dàn đều cà phê espresso lâu đời nhất, giúp loại bỏ tình trạng vón cục để có chiết xuất hoàn hảo.
- Steam wand: Đây là bộ phận vòi hơi trên máy pha cà phê espresso, được sử dụng để tạo ra hơi nước, từ đó làm nóng và tạo bọt sữa.
Khám phá espresso với nhiều thuật ngữ pha chế độc đáo (Nguồn: Internet)
Các thuật ngữ về rang cà phê
Quá trình rang cà phê cũng có nhiều thuật ngữ đa dạng, có thể mới mẻ với những người mới bắt đầu tập pha chế:
- Dark Roast: Cà phê rang đậm, có màu nâu đậm và bề mặt bóng dầu. Loại cà phê này thường có vị đắng cao, ít chua và hàm lượng caffein thấp hơn.
- First crack: Giai đoạn quan trọng trong quá trình rang cà phê, được tính vào thời điểm hạt cà phê bắt đầu nứt và phát ra tiếng “nổ” nhỏ, thường là khi nhiệt độ trong lò rang đạt mức khoảng 190 độ C, tùy thuộc vào loại cà phê và phương pháp rang.
- French Roast: Một loại cà phê rang đậm, có màu nâu đậm gần như đen, đặc trưng bởi hương vị đắng, khói và ít chua được rang cho đến khi dầu bắt đầu nổi lên, thường là sau lần nổ thứ hai.
- Green Coffee: Hạt cà phê thô chưa rang, chứa tất cả hương vị và mùi vị tự nhiên, sau đó rang ở nhiều mức độ khác nhau bao gồm rang nhạt, rang vừa và rang đậm để đạt được hương vị và mùi vị mong muốn.
- Light Roast: Cà phê rang nhạt, có màu nâu nhạt và bề mặt khô. Loại cà phê này giữ lại nhiều hương vị tự nhiên của hạt cà phê và có độ chua cao hơn.
- Medium Roast: Cà phê rang vừa được thu khi vượt qua giai đoạn nứt đầu tiên (khi cà phê bắt đầu nổ do áp suất tích tụ) và chuyển sang giai đoạn caramen hóa. Hạt có màu caramel trong, hương trái cây tự nhiên đậm hơn rang nhạt.
- Quakers: Trái cà phê thiếu dưỡng chất hoặc hái khi chưa chín nên sau khi rang có màu cam hoặc nâu nhạt vì ít đường, thường có mùi đậu nành, kém vị hơn các hạt còn lại.
- Roasting: Gọi là rang, là một quá trình nhiệt biến đổi hạt cà phê xanh thành hạt cà phê nâu sẫm thơm ngon.
- Second crack: Lần nổ thứ hai xảy ra khi hạt cà phê đạt khoảng 224°C. Đây là giai đoạn mà cấu trúc của hạt cà phê bắt đầu phá vỡ, làm cho hạt trở nên bóng dầu và ít chua hơn.
Rang cà phê có nhiều cấp độ khác nhau (Nguồn: Internet)
Thuật ngữ chế biến cà phê
Dưới đây là 4 thuật ngữ thường gặp liên quan đến chế biến cà phê:
- Decaffeination: Quá trình khử caffeine, giúp loại bỏ caffeine khỏi hạt cà phê, có thể được thực hiện bằng cách sử dụng dung môi (như methylene chloride hoặc etyl axetat), carbon dioxide và nước.
- Honey process: Phương pháp sơ chế cà phê, quả cà phê được tách vỏ nhưng không rửa sạch hoàn toàn, để lại một phần lớp nhầy (mucilage) trên hạt cà phê. Lớp nhầy này có độ dính và ngọt giống như mật ong, do đó phương pháp này được gọi là “honey process”.
- Natural process: Phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên, còn được gọi là “chế biến khô”, có nghĩa là phơi khô toàn bộ quả, không cần loại bỏ vỏ ngay sau khi thu hoạch như phương pháp sơ chế ướt.
- Wet process: Chế biến ướt là một chuỗi công đoạn từ lúc cà phê được thu hoạch, phân loại, tách vỏ quả, ngâm ủ để chất nhầy tự lên men, phân rã và cuối cùng hạt được phơi khô dưới ánh sáng mặt trời để đạt được độ ẩm khoảng 10-12%.
Chế biến cà phê trải qua nhiều công đoạn kỳ công (Nguồn: Internet)
Bài viết trên đây đã tổng hợp đầy đủ tất cả các thuật ngữ cà phê cơ bản. Nếu bạn đang tìm kiếm cà phê ngon và chất lượng, hãy đến với Cubes Asia - nhà nhập khẩu chính hãng máy pha cà phê và cung cấp giải pháp toàn diện về cà phê. Ngoài ra, đừng quên theo dõi Cubes Asia mỗi ngày để cập nhật thêm nhiều kiến thức hữu ích về cà phê nhé!
CUBES ASIA – MÁY PHA CÀ PHÊ CHUYÊN NGHIỆP
Đại diện thương hiệu Nuova Simonelli và Victoria Arduino tại Việt Nam
Địa chỉ cửa hàng:
- Showroom HCM: SARIMI A1-00.10, 74 Nguyễn Cơ Thạch, phường An Lợi Đông, Thủ Đức, HCM
- Showroom Hà Nội: 87 Lê Hồng Phong, Phường Điện Biên, Quận Ba Đình, Thành Phố Hà Nội.
