Những cách khắc phục lỗi trong chiết xuất espresso và sáng tạo công thức mới

39 lượt xem

Bạn sẽ làm gì khi dòng chiết xuất của ly single origin espresso bị tắc nghẽn? Điều chỉnh lại lượng cà phê trong tay cầm? Mức độ nghiền? Nhiệt độ nước? Áp suất? Thành phần nước? Hay là vì một lý do hoàn toàn khác?

Chiết xuất espresso là chiếc chìa khóa để tạo nên ly cà phê ngon, điều giúp các cửa hàng cà phê làm hài lòng khách hàng và tạo dựng giá trị thương hiệu. Tuy nhiên, cách khắc phục sai lầm trong chiết xuất espresso và việc sáng tạo công thức espresso cần rất nhiều sự khéo léo. 

Bản dịch từ Perfect Daily Grind

Chúng tôi có cuộc trò chuyện cùng Peter Garcia, trợ lý giám đốc của VA Machinery, để tìm ra những nhân tố khác nhau tạo nên hương vị của espresso. Anh ấy trực tiếp giám sát chương trình trải nghiệm Victoria Arduino tại Caffe Culture 2019, được tổ chức vào ngày 28-29/10 tại London. Ở đó các thí sinh muốn chiến thắng sẽ phải tìm ra nhiệt độ chuẩn khi pha chế cà phê, loại nước nên được sử dụng, tốc độ xay hạt cà phê và hơn thế nữa.

Cách sáng tạo nên công thức mới cho Espresso

Peter cho rằng: “Khi làm nên công thức cà phê mới, tốt nhất chúng ta nên bắt đầu dựa vào công thức nền sẵn có: 18g cà phê có thể chiết xuất ra 36g thức uống ở áp suất 9 bar trong vòng 30s.”

Bạn có thể nhờ vào sự tư vấn của xưởng cà phê rang mộc hay cửa hàng cà phê nơi bạn tin dùng sản phẩm của họ. Tuy nhiên, Peter nhấn mạnh rằng bạn nên xem đây là một sự tham khảo. Nếu bạn hoàn toàn phụ thuộc vào những lời khuyên ấy, họ sẽ cung cấp cho bạn một công thức mà có lẽ cà phê chỉ ngon tại nơi đó. Điều này sẽ phụ thuộc vào thiết bị sử dụng, chất lượng nước, kinh nghiệm của người pha chế, và tất cả những nhân tố đấy đều ảnh hưởng đến sự chiết xuất và hương vị cà phê.

Khi bạn đã có được điểm bắt đầu, đây là lúc bạn bắt đầu quá trình thử nghiệm. Hãy chắc chắn rằng bạn thực hiện nó một cách có tư duy và tính toán. Nếu không, bạn có thể phải bỏ nhiều thời gian hơn bạn nghĩ để tìm ra công thức tiêu chuẩn. Hiển nhiển, điều này dẫn đến sự hao phí về cà phê cũng như thời gian của chính bạn.

“Nếm thử mùi vị của ly cà phê thành quả và thay đổi nó từng chút một. Nếu cà phê có vị chua và có chiết xuất kém, bạn có thể giảm bớt lượng cà phê bên trong tay cầm nhưng vẫn giữ nguyên lượng nước, hoặc tăng lượng nước lên nhưng vẫn giữ nguyên lượng cà phê ban đầu”.

Bạn cũng nên thưởng thức cà phê đúng cách để đánh giá được chính xác nhất. Ta không thể đánh giá nền espresso của cà phê nếu món đó được phục vụ là capuccino. Vì theo đa số các cửa hàng cà phê, lượng sữa trong một ly espresso chiếm từ 75-90%. Một ly espresso có lượng chiết xuất cao nhưng nồng độ chiết xuất thấp có thể có hương vị rất thú vị, nhưng khi thêm sữa sẽ khiến tất cả hỗn hợp phức tạp này biến mất. 

Nếu bạn đang pha chế một ly cà phê đen nguyên chất lý tưởng, hãy thử sáng tạo trong cách điều chỉnh nhiệt độ nước. Biết đâu bạn sẽ có 1 công thức pha chế thú vị mới.

Tự cài đặt công thức chiết xuất của espresso bằng máy Victoria Arduino Black Eagle

Những biến số ảnh hưởng đến sự chiết xuất cà phê

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự chiết xuất espresso. Dưới đây là một trong số những nhân tố có tầm ảnh hưởng quan trọng mà Peter đã liệt kê cho chúng ta.

Dosing 

Dosing là lượng cà phê mà chúng ta cho vào portafilter. Peter khẳng định rằng điều này ảnh hưởng đến độ mạnh của cà phê. Mặt khác, điều này thể hiện tổng số chất hòa tan (TDS) có trong ly espresso của bạn.

Khi pha chế espresso, đa số chúng ta sẽ hướng đến nồng độ chiết xuất của nước hoặc giá trị TDS rơi vào khoảng 7-12% và chiết xuất lý tưởng từ 18-22%. Mức độ cao nhất của sự chiết xuất mà ở đó cà phê vẫn giữ được hương vị là điều tạo nên sự chiết xuất tối ưu cho cà phê.

Tuy nhiên, đừng cho rằng phần trăm TDS càng cao thì cà phê sẽ càng ngon. Điều này phụ thuộc vào hương vị mà bạ cố gắng tạo ra cho ly cà phê của mình.

Peter cho hay: “Một ly cà phê có phần trăm TDS cao hơn sẽ có độ mạnh cao hơn khi được cảm nhận bằng vị giác, và tập trung vào mùi vị”

“Thay vào đó, khi ta giảm bớt lượng cà phê trong tay cầm và tăng lượng nước lên, bạn sẽ có một ly cà phê với lượng chiết xuất ổn nhưng tỉ lệ TDS thấp”. Nếu bạn muốn cảm nhận sự ngọt và tính axit thoang thoảng nơi cơ thể và đầu lưỡi thì công thức này là tối ưu cho bạn”.

Nhiệt độ nước

“Một số hương và vị dễ bị thay đổi hoặc mất đi nếu chiết xuất cà phê ở những nhiệt dộ khác nhau”, Peter giải thích. “Đối với cà phê espresso rang đậm, ta cần giảm nhiệt độ nước để đảm bảo rằng mình không chiết xuất ra hương vị gây khó chịu”. Ngược lại, đối với cà phê rang nhạt-trung bình, ta cần tối đa chiết xuất bằng cách sử dụng nước có nhiệt độ cao hơn để chiết xuất cà phê đúng cách và tạo ra tách cà phê có tính axit lý tưởng.

Hãy nhớ rằng không phải mọi thứ trong hỗn hợp đều được chiết xuất ở tốc độ tương đương. Lớp cà phê có vị chua nhẹ sẽ được chiết xuất trước, trong khi lớp đắng nhất được chiết xuất sau cùng. Điều này cho phép bạn thoải mái sáng tạo ra ly cà phê với hương vị mà mình mong muốn.

Kích thước xay

Hỗn hợp sẽ không thể chiết xuất nếu không có sự tương tác giữa bột cà phê và nước. Từ đó, ta có thể suy ra được rằng, bề mặc tiếp xúc càng lớn thì sự tương tác sẽ càng nhiều hơn. Và độ xay cà phê càng mịn thì phần bề mặt sẽ càng ổn định.

Espresso được biết đến với bột cà phê mịn đáng kể và chúng có thể được chiết xuất trong thời gian ngắn, nhưng bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh nó. Bột cà phê càng mịn, vị cà phê sẽ càng đậm đà kèm theo sự ngọt vừa phải ( nhưng đừng xay quá mịn, vị cà phê của bạn sẽ đắng đi một chút). Giữ bột cà phê thô một chút để có được ly cà phê với độ chua hoàn hảo.

Áp suất khi pha chế và Pre-Infusion

Áp suất là lực tác động của máy bơm trong máy pha cà phê espresso, đẩy nước thông qua puck tamper (bánh cà phê). Ta thường không điều chỉnh được dòng chảy, chúng còn được hiểu là dòng nước chảy qua các ống dẫn. Trong khi khái niệm có phần tương tự nhau, nhưng vẫn có một sự khác biệt quan trọng giữa chúng.

“Hầu hết các máy pha cà phê espresso đều được set để cho ra 9 bar trong một lần pha chế”, Peter nói, “nhưng chúng cũng có thể được điều chỉnh để pha chế được từ 2-16 bar, phụ thuộc vào việc bơm của máy.”

Điều chỉnh thông số với Victoria Arduino Eagle One

Chúng cho bạn cơ hội để điều chỉnh sự chiết xuất espresso. Nếu bạn sử dụng một áp suất nhẹ hơn bình, tầm 5-6 bar, bạn sẽ nhận được áp lực nước thông qua họng chiết xuất và tác động đến bánh cà phê nhẹ nhàng hơn. Việc này sẽ giúp cho quá trình chiết xuất diễn ra đồng đều và từ từ.

Hãy nhớ rằng tất cả các nhân tố đều có liên kết với nhau. Peter nhắc nhở rằng : “Điều này có thể ảnh hưởng đến phần trăm chiết xuất trong một thời gian cố định, vậy nên bạn cần kéo dài thời gian pha chế hoặc liều lượng nước để cân bằng sự chiết xuất”.

Một trong những cách phổ biến mà các barista sử dụng là ngâm cà phê với áp suất thấp. “Làm ướt puck tamper với áp suất thấp hơn trước khi đạt đến áp suất tối đa… giúp giảm thiếu dòng chảy không đều”, Peter tiết lộ.

Vì channeling (dòng chảy không đều) là dấu hiệu mà dòng nước chảy qua khắp diện tích của puck, điều này là kết quả của sự chiết xuất không đồng đều. Hai đến năm giây sử dụng phương pháp ngâm với áp suất thấp sẽ giảm thiểu rủi ro đáng kể.

Thời gian chiết xuất

18 đến 22% tỉ lệ chiết xuất được xem là tỉ lệ lý tưởng của 1 tách espresso, nhưng nếu nó chỉ được chiết xuất trong khoảng thời gian 10 giây, có nghĩa là đã bị chiết xuất kém (under extraction). Vậy chắc chắn ly cà phê này khó ngon được. Như vậy thì, thời gian tiếp xúc giữa cà phê và nước sẽ tạo ra được sự cân bằng và phức tạp trong hương vị. Nếu bạn muốn cà phê với tính acid cao hơn, thì kéo shot nhanh hơn. Còn khi muốn lấy thêm vị ngọt, cố gắng kéo shot chậm lại. 

“Việc điều chỉnh thời gian chiết xuất sẽ phụ thuộc vào nhiều biến số. Để có thể chiết xuất ra một tách espresso chuẩn, tùy theo loại cà phê mà thời gian chiết xuất có thể dao động từ 15 đến 45 giây, khoảng thời gian này lại phụ thuộc vào các nhân tố khác”, Peter trình bày.  

Chất lượng nước

Chất lượng nước không chỉ ảnh hưởng đến tuổi thọ của chiếc máy pha cà phê mà còn với hương vị tách cà phê của riêng bạn. “Nước quá mềm sẽ khiến tách cà phê của bạn trở nên quá đậm đặc, không có vị ngọt, cũng như thiếu hỗn hợp các cảm giác mà bạn có thể cảm nhận được qua đầu lưỡi”, Peter chia sẻ với chúng tôi. “Nước quá cứng và ly espresso của bạn sẽ vô cùng nhạt nhẽo, cà phê không thể hòa tan dẫn đến cảm giác rất khó chịu khi thưởng thức và sự thiếu đi tính phức tạp.

Lượng canxi và mangie trong nước có thể làm chậm lại quá trình chiết xuất hoặc khiến nó dễ dàng hơn. Nước lọc được xem như cách để giải quyết vấn đề này. Có một điều bạn nên lưu ý đó là hãy đề phòng chất lượng và độ rắn của nước mà bạn chọn để pha chế.

Một công thức pha chế tệ dẫn đến kết quả là một ly cà phê quá đắng hoặc vô cùng nhạt nhẽo. Hãy áp dụng đúng công thức để tạo ra cho chính mình một sản phẩm cà phê có đủ độ ngọt, đậm đà, chua vừa và hơn thế nữa. Vậy nên, chú ý đến các nhân tố. Cân nhắc lượng cà phê phù hợp. Áp dụng các bước chiết xuất cà phê một cách có khoa học và đảm bảo rằng bạn không đốt cháy bất kỳ giai đoạn nào để điều chỉnh sự chiết xuất.

______

Ghi chú:

  • Nước mềm : Nước mềm là nước cứng sau khi loại bỏ một số lượng đáng kể các khoáng chất bị hoà tan
  • Nước cứng : Nước cứng là loại nước có chứa các hàm lượng ion như Ca2+ và Mg2+ cao quá mức cho phép. Tổng hàm lượng 2 ion trên biểu trưng cho tính chất cứng của nước. Trong đó, nếu nước chứa nhiều Mg2+ sẽ có vị đắng.

_______

Nếu bạn đang muốn tìm mua máy pha cà phê Ý chất lượng cho kinh doanh quán cà phê, nhà hàng, khách sạn, hãy liên lạc với Cubes Asia ngay! Đội ngũ tư vấn luôn nhiệt tình hỗ trợ mọi người!

Trang thông tin về Cubes Asia: https://cubes-asia.com/

Mua hàng trực tuyến: https://vinbarista.com/

Hotline: 0909 244 388

Địa chỉ liên hệ:

Văn phòng chính: Tòa nhà Kim Đô, 123 Lê Lợi, P. Bến Thành, Q.1

Hệ Thống Showroom:

  • Showroom HCM: Tầng 4, TTTM Takashimaya – Saigon Centre, 65 Lê Lợi, Q1, HCM
  • Showroom Hà Nội: 34 Quảng An, Quảng An, Tây Hồ, Hà Nội
  • Showroom Đà Nẵng: Lô 19B2, 14 Võ Văn Kiệt, Sơn Trà, Đà Nẵng

Cubes Asia